詳細(xì)目錄：

第一篇 影響食品安全的主要因素
第一章 食品腐敗變質(zhì)
第二章 環(huán)境污染物
第三章 獸藥及其他化學(xué)控制物質(zhì)
第四章 食品中農(nóng)藥殘留
第五章 植物中的天然有毒物質(zhì)
第六章 食品添加劑
第二篇 食品安全與食品衛(wèi)生
第一章 食品衛(wèi)生概述
第二章 食品加工過(guò)程中的安全與衛(wèi)生
第三章 植物性食品的安全與衛(wèi)生
第四章 動(dòng)物性食品的安全與衛(wèi)生
第五章 各類食品衛(wèi)生
第六章 食品安全性評(píng)價(jià)
第三篇 食品毒素與食物中毒
第一章 食品中的真菌毒素
第二章 食品傳播的病毒
第三章 食品傳播的寄生蟲(chóng)與害蟲(chóng)
第四章 細(xì)菌性食物中毒
第五章 食源性疾患
第四篇 食堂衛(wèi)生規(guī)范
第一章 食堂衛(wèi)生規(guī)范概論
第二章 食堂菜品加工衛(wèi)生規(guī)范
第三章 洗凈、消毒、滅菌與洗滌劑規(guī)范
第四章 菜品原料的污染與控制規(guī)范
第五章 衛(wèi)生服務(wù)與衛(wèi)生項(xiàng)目評(píng)價(jià)規(guī)范
第六章 食堂食品衛(wèi)生管理規(guī)范
第五篇 餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第一章 餐廳服務(wù)人員要求
第二章 餐廳地面、墻壁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第三章 餐廳家具與餐桌用品標(biāo)準(zhǔn)
第四章 餐廳展示柜、明檔區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第五章 餐廳內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第六篇 廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第一章 廚房工作人員
第二章 廚房環(huán)境
第三章 廚房室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生
第七篇 廁所洗手間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第一章 地面、墻壁與門(mén)窗標(biāo)準(zhǔn)
第二章 便池、便器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第三章 洗手盆、垃圾清理及用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第四章 環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)與清潔程序
第八篇 食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第一章 倉(cāng)庫(kù)原料儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)
第二章 干貨倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第三章 冷藏冷凍、活養(yǎng)原料管理標(biāo)準(zhǔn)
第四章 食堂原料規(guī)范管理
第九篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生技術(shù)應(yīng)用
第一章 餐飲業(yè)概論
第二章 餐飲業(yè)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督技術(shù)
第三章 餐飲業(yè)原料衛(wèi)生技術(shù)
第四章 輔助食品衛(wèi)生技術(shù)
第五章 餐飲業(yè)加工衛(wèi)生技術(shù)
第六章 食(餐)具、衛(wèi)生消毒技術(shù)
第七章 餐廳、雅間的衛(wèi)生要求
第八章 環(huán)境與輔助設(shè)施衛(wèi)生要求
第九章 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生與健康
第十章 特殊條件下的飲食衛(wèi)生
第十篇 常用消毒劑和消毒方法
第一章 消毒工作概述
第二章 常用物理消毒和滅菌方法
第三章 常用化學(xué)消毒劑
第四章 影響消毒效果的因素
第十一篇 食物中毒的預(yù)防與控制
第一章 食物中毒概述
第二章 食物中毒分類
第三章 食物中毒預(yù)防
第四章 食物中毒控制
第十二篇 食品衛(wèi)生工作崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)
第一章 組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置
第二章 管理人員的職責(zé)
第三章 人力資源管理
第十三篇 常用食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第一章 肉及肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第二章 乳及乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第三章 禽、蛋及其制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第四章 水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第五章 糧、豆類及其制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第六章 罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第七章 調(diào)料及醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第八章 蛋糕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第九章 糖類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第十章 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
第十一章 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑標(biāo)準(zhǔn)
第十二章 洗消劑及工具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第十四篇 餐飲業(yè)常用法律法規(guī)

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