2003年，全國餐飲(餐飲加盟：業(yè)營業(yè)額實現6066億元，同比增長11.6%，其增長幅度不僅高于全國GDP的增長速度，而且領先于消費品市場各行各業(yè)，比社會消費品零售額的增長幅度高2.5個百分點，連續(xù)三年跨千億元臺階（2002年5433億元，2001年4369億元，2000年3753億元）根據目前的刺激內需的政策不變，餐飲業(yè)將繼續(xù)保持較高的成長率，從發(fā)展趨勢來看仍將顯示較好地平穩(wěn)發(fā)展的前景。

餐飲消費市場從一九七八年至今的二十年來，經歷了三次超常常規(guī)發(fā)展時期，第一次為上世紀八十年代中期，伴隨搞活經濟的公務宴請迅速增長，一九八五年至一九八八年的三年間便實現銷售額翻番；第二次為九十年代，隨著經濟發(fā)展，富起來的百姓在家庭聚會和假日用餐時選擇了餐館，促使餐飲業(yè)迅速膨脹，整個九十年代餐飲業(yè)的年增長幅度保持了兩位數；第三次的中國加入世貿組織為標志，餐飲服務供應上發(fā)生了較大的變化，在行業(yè)規(guī)模，經濟實力、品牌培育、產業(yè)創(chuàng)新、管理水平、國際交流、行業(yè)自律、市場規(guī)范等方面都有了相當的積累和成果，進一步奠定了可持續(xù)發(fā)展的堅實基礎。

但是，餐飲業(yè)發(fā)展過程中不可避免存在一些致命傷；市場準入和行業(yè)發(fā)展仍然缺乏統(tǒng)一的標準和規(guī)劃，行業(yè)立法滯后、公平競爭的市場環(huán)境尚未形成，市場秩序、食品安全、營銷手段等方面的問題突擊。這些嚴重制約了餐飲行業(yè)的發(fā)展，面臨這樣的市場機制，要做強做大企業(yè)，必須突破原來的框框，對企業(yè)實行戰(zhàn)略管理，面臨變化，分析研究、制定戰(zhàn)略、決勝未來。

傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，往往會是不知一個企業(yè)的目的在地在什么地方，常會看到無數條路呈現在面前，百不知所措。在這種狀態(tài)下，企業(yè)有三種選擇：一是原地打轉，做了許多年，仍在那個圈子，在那個水平上活著，沒有優(yōu)勢，沒有發(fā)展；二是武斷選擇，盲目試探，錯了再回頭，回不來就只有死掉；三是隨波逐流，哪條路人條，就走那條路，永遠跟隨在他人身后。這三種選擇中也有歪打正著的，但這決不是優(yōu)勢發(fā)展之道。戰(zhàn)略管理就是幫助企業(yè)確立發(fā)展優(yōu)勢。

戰(zhàn)略的核心在于選擇。沒有一家企業(yè)能夠通吃所有行業(yè)，因此，必須去選擇企業(yè)戰(zhàn)略。同時，制定戰(zhàn)略時，企業(yè)必須兼顧的兩個原則是：時刻準備應對變化，調整自己適應變化。

一、 消費者趨勢的研究

要把握變化，制定企業(yè)的戰(zhàn)略，首先要了解市場的走向，消費者的心態(tài)、口味、價格、主流趨向。

1.消費者綜合心態(tài)研究

1.1雖然各地的消費習慣不同,但趨勢表明消費者已逐漸趨向理智;

1.2一般說來,開業(yè)后前期是個人消費及非重要宴請是主流，而以后商務宴請則是支持未來營業(yè)的主流，是其核心力的產品；

1.3對于品牌、價格、裝潢、風味的作用，單體來說不是非常明顯，但如果將其作為一個整合因素來說，其力量不可忽視，所以現代餐飲將會更注重整個餐飲氛圍的營造；

1. 4特色、口味、品牌及裝潢的檔次，價格是消費者最主要的選擇因素。

2. 消費者口味的研究

2.1口味的限制被打破，消費已逐步習慣多種口味的菜肴，并尋求著口味的不斷變化。

2.2精致化的菜肴被各地所接受，其性價比已取得各地的認同；

2.3 上海菜、杭州菜等以家常菜、私房菜為特色的菜肴已逐步成為一股市場的主流；

2.4傳統(tǒng)菜肴的特色還將被消費者認同，但菜系的互通必將是未來的主流。

3. 市場主流消費價格的研究

3.1人均消費59~69元及49以下的人群是商務及家庭的主流人群；

3.2從市場容量判別定100元，59~69以及200元以上的商務人均消費是市場上的主要容量群；

3.3目前市場人均消費均價，商務為70元，家庭為50元；

3.4地區(qū)差異性較大，北京上海的均價較之其他地區(qū)略高。

4.消費者在品牌及裝潢上的主流研究

4.1中高檔，具有文化品位的酒家，餐廳是當今商務宴請的主流場所，其中品牌知名度的關系對于商務宴請來說是比較重要的一個指標；

4.2經濟性及中檔且具有文化品味的酒家、餐廳是當今消費的主流場所，主要餐廳將越來越為消費者青睞。

二.確立戰(zhàn)略目標的選擇

2002~2005年是我國執(zhí)行《十五》計劃，國民經濟保持快速、持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的重要時期，也是我國加入WTO，融入世界經濟大家庭的嶄新時期。宏觀上說，既面臨難得機遇，又帶來嚴峻挑戰(zhàn)。

微觀上說，通過對消費市場的分析，三個變化非常明顯：消費層次上，更快地向中高檔特色消費方向推進；經營方式上，更多地向品牌連鎖模式發(fā)展；產業(yè)結構上，股份公司避開和有限責任公司的數目大幅向上，一批連鎖企業(yè)正在成為業(yè)界的巨元霸。強勢品牌與中心品牌的差距正在拉大，不久將來強勢品牌將占取中國餐飲20%的份額，中國餐飲市場將進入實力競爭的年代。

餐飲業(yè)的三個戰(zhàn)略目標：

1. 依據品牌優(yōu)勢、大力發(fā)展連鎖店；

2. 核心技術及管理標準化兩手抓，促進企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展；

3. 充分利用文化效應，提升餐飲業(yè)的績效。

運用現代管理學的有關理論，對企業(yè)進行一定的SWOT分析，優(yōu)勢、劣勢、機會、威脅是企業(yè)戰(zhàn)略管理對企業(yè)環(huán)境分析和內部評估后K得K的評價結論，企業(yè)需要此進行戰(zhàn)略決策。SWOT是優(yōu)勢（Strengths）、劣勢（Weaknesses）、機遇（Opportunities）和威脅（Threats）的首寫字母的縮寫，他實際上是為了設計有效的企業(yè)戰(zhàn)略計劃對應考慮的所有步驟和事項進行的提煉。SWOT模型就是將企業(yè)的關鍵優(yōu)勢、弱點、機會與威脅一一列舉出來，然后對應搭配，從而形成可行的戰(zhàn)略目標方向，都要不同程度地進行SWOT的分析。

只有站在戰(zhàn)略高度、始終跟蹤、觀察、研究宏觀、微觀環(huán)境和自身環(huán)境，在戰(zhàn)略上先行一步，把握主動，方能立于不敗之地。

三.抓好基本三項的戰(zhàn)略景觀

戰(zhàn)略管理很重要，戰(zhàn)略景觀對企業(yè)的發(fā)展有著非常深遠的意義。在建立良好的機制下，實現戰(zhàn)略管理，本文只簡單地先抓好三項管理。

1.抓好多元化經營戰(zhàn)略。國內外許多企業(yè)多元化經營的實踐告訴我們：多元化經營是一把雙刃刀，摘好了吃到“餡餅”，一一促進企業(yè)發(fā)展；搞錯了是“陷阱：——使用權企業(yè)遭到滅頂之災。餐飲業(yè)的多元化經營有三個方面好發(fā)展：一.實施前向一體化，即是向行業(yè)經營所需要的原材料和商品方面發(fā)展，開發(fā)產品，可合資，參股、獨資經營；二.實施后向一本化，所謂后向一體化，即是以餐飲為核心，向下游發(fā)展，或是創(chuàng)辦品牌文化娛樂公司，或是發(fā)展各種形式的連鎖經營；三.實施水平一體化，所謂水平一體化，即是對同行業(yè)實施聯(lián)合、兼并或收購，以增長率加布點，取得規(guī)模效益與規(guī)模優(yōu)勢。

2.抓好市場營銷戰(zhàn)略。重視營銷工作，有條件的要建點營銷部。抓營銷隊伍，使之適應激烈的市場競爭，要完善關系營銷，現代營銷不是“一錘子“買賣，而是要與客房結成戰(zhàn)略同盟，只有這樣，才能具有競爭優(yōu)勢。這就既要抓好對客戶的管理，又要做好鞏固老客戶，發(fā)展新客戶的工作。把與客戶的關系，從僅只“讓利”關系發(fā)展到資金或技術上的結構關系，變早期的一級關系營銷為現代的三級關系營銷。

3.抓好危機管理戰(zhàn)略。危機管理是20世紀七十年代以來，在發(fā)達國家掀起的戰(zhàn)略管理，我國有元見的企業(yè)也已進行了這主面的管理。危機管理應從企業(yè)出發(fā)，應企業(yè)而異。從戰(zhàn)略目標出發(fā)，先應預測可能發(fā)生的危機，做好預警預報，及早準備，提高應變能力。

四.主動管理未來

在變化的市場環(huán)境中，企業(yè)吸時刻準備適應變化，才能獲得持久地發(fā)展省略。高科技、高速度、全球競爭，造就了現代企業(yè)不穩(wěn)定的外部環(huán)境，在這個市場中，企業(yè)面對變化速度和復雜性成幾何級數增長，企業(yè)可預測的時間、區(qū)間縮短，令管理者更加難以把握企業(yè)的發(fā)展趨勢。在今天，企業(yè)要發(fā)展，要適應變化，必須有戰(zhàn)略，通過在目標與環(huán)境，實力之間進行匹配，才能夠幫助企業(yè)贏得未來。

在市場競爭中，好的企業(yè)戰(zhàn)略能讓企業(yè)掌握自己的命運，主動塑造企業(yè)未來，在當前變化的環(huán)境里，企業(yè)應該采取主動預測未來，影響變化，而不僅僅是被動地對變化作出反應。而且，企業(yè)的領導者如果僅僅只是預見到未來，而不主動采取行動適應變化，這樣的企業(yè)戰(zhàn)略也是失敗的。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)往往為此所困。

成功的戰(zhàn)略管理是為企業(yè)未來發(fā)展提供人合乎邏輯的方法。進行戰(zhàn)略管理不能保證企業(yè)經營的一定成功，但不進行戰(zhàn)略管理，企業(yè)功能一定會失調，導致最終失敗。因此，對未來進行管理，應當成為企業(yè)的生活方式。

那么，企業(yè)該如何對未來進行管理？

首先，要居安思危，整個企業(yè)，特別是領導及管理層應有思考問題和危機的習慣。其次，建立市場環(huán)境變化監(jiān)測踴躍系統(tǒng)，不斷地感應變化，還要及時將異常變化送到決策系統(tǒng)去處理，并給出對策。再次，及時行動，解決問題，不要錯失發(fā)展機會。最后，將成功作為下一階段的發(fā)展基礎。第五，重新建立危機感。

在當今瞬息萬變的環(huán)境里，企業(yè)吸有在變化中不斷調整，發(fā)展戰(zhàn)略，保持健康的發(fā)展省略，并將這種省略轉變成慣性，通過有效的戰(zhàn)略不斷表達出來，才能獲得并持續(xù)強化競爭優(yōu)勢，構筑成功。

“站高一步，看遠一步，想深一步”用戰(zhàn)略眼光去捕捉商機，確定戰(zhàn)略目標，統(tǒng)一發(fā)展思路。采取重大措施，擴大市場占有率，以爭創(chuàng)新優(yōu)勢，開創(chuàng)新局面，塑企業(yè)未來。

+





利用信息系統(tǒng)實現連鎖餐飲企業(yè)物料的成本與運營控制

友仁居餐飲企業(yè)管理公司 于曉武



企業(yè)以盈利為目的，而增加利潤的方法無非是增加銷售，合理控制成本，以提高利潤率，及有效降低經營管理費用。餐飲企業(yè)用于受接待能力的限制，營業(yè)額的提高是有限的，而過度超負荷經營，從長遠健康發(fā)展的角度看，可能是弊大于利，因此，如何有效合理控制成本及費用，提毛利率是餐飲企業(yè)管理工作的重要內容。

友仁居餐飲集團從2003年3月開始，與北京康大助友軟件技術有限公司通力合作，共同開發(fā)適用于連鎖餐飲集團運營所需的計算機管理信息系統(tǒng)。目前，系統(tǒng)進展順利，基本系統(tǒng)已運行穩(wěn)定，較好地實現了集團所要求的成本控制與運營管理的目的。成本與運營控制的思想貫穿于計算機信息系統(tǒng)實現的各個環(huán)節(jié)，因篇幅所限，下在僅就連鎖餐飲企業(yè)的物料成本和運營控制具體分析一下計算機信息系統(tǒng)的實現方法。



各種物料作為餐飲企業(yè)運營控制的具體對象，成本與運營控制的觀點也就是體現在對不同種類物料的管理控制方式上。



友仁餐飲集團以經營肥?；疱仦橹鳂I(yè)，因此比較關注的物料分類為：肉類及主料、蔬菜、調輔料、加工原料、煙酒飲料等。



首先，我們來分析針對以上幾種物料，實現計算機管理信息系統(tǒng)所關注的焦點。

對于友仁居華安肥牛來說，肉類及主料商品是其管理的重中之重。肉類及主料商品采購與存儲成本較大，所占營業(yè)額比重也很大，因此在運營控制中我們關注的是訂貨量、銷售量和加工損耗的問題。訂貨量與銷售量不匹配會造成兩方面的問題，訂貨量過大造成資金鉆壓，存儲成本加大，保質期風險加大等問題；訂貨量不足又會直接影響企業(yè)銷售和加大采購成本（因多次采購）。所以訂貨量應該與銷售量保持一定的比例管理，這種比例關系應該從一定時間段內每日的采銷數據比較分析所得。如果沒有計算機系統(tǒng)，人為統(tǒng)計每日的采銷數據將是一件非常難以有效的工作，因此也就無法出訂貨與銷售之間準確的比例關系，進而使得通過進貨控制運營成本變得難以真正的實現！而應用計算機系統(tǒng)之后，采銷統(tǒng)計數據的獲得易如反掌！



另一方面，肉類及主料商品因為價格較貴，加工損耗過大，企業(yè)損失就越大。如何正確確定該類商品的損耗率必須通過加工領用和出品量進行分析。分析結果可以從兩個角度衡量，一個是同一分店不同時間段的比較；一個是不同分店的比較。沒有計算機系統(tǒng)的實現，進行這兩項數據的統(tǒng)計是很耗時的一項工作，而且人為統(tǒng)計無法得到可信的數據。使用計算機系統(tǒng)之后，銷售數據通過服務員開單直接進入系統(tǒng)，加工間只要按規(guī)定錄入日盤數據就可以迅速統(tǒng)計每日數據，使得該項工作輕而易舉，從百實現了對該類商品的每日控制。

對于肉類及主料商品，必須堅持日盤，監(jiān)測各店每日的損耗波動，并且進行不同分店之間的比較，以防止累積損耗帶來的損失。例如：操作間每月被拿走一斤肉造成的損失不大，每天被拿走一斤肉造成的累積損失就太大。

蔬菜屬于生鮮類商品，餐飲企業(yè)一般要求供應商每日送貨。在為店面營業(yè)的需要，蔬菜類商品存在店內自主補貨的需求。因此，對該類商品，系統(tǒng)重點關注出成率和自主采購量的問題。出成率是考核蔬菜供貨質量的指標，初始出成率是由集團采購人員根據供應商供貨質量要求親自實驗獲得。在獲得初始出成率后，如何在加工運營中考核實際出成率與要求出成率之間的偏差就變?yōu)樵擃惿唐愤\營控制的主要工作。要想獲得實際的出成率，必須能夠統(tǒng)計每個單品每日的銷售量，沒有計算機系統(tǒng)做為支持手段，該項工作的難度可想百知。另外，有了計算機網絡系統(tǒng)的支持，可以迅速比較不事分店之間的單品出成率，因而容易發(fā)現各店之間出現的問題。



對于分店自主采購量的控制采用事后監(jiān)督的方式，因為有了計算機網絡系統(tǒng)，管理公司可以迅速獲得分店每日補貨的數量。經常補貨和補貨量較大的分店，證明其采購環(huán)節(jié)存在問題，管理公司要迅速查明原因，以防止人為因素產生的成本失控。



調輔料在餐飲企業(yè)經營中所占比重較小，成本較抵。對該類商品主要關注消耗率是否合理。消耗率的比較采用兩種方法，同一分店不同時間段的比較及不同分店的比較，應用計算機網絡系統(tǒng)之后，數據收集與傳送都很及時，所以兩種比較方法很容易實現。對于同一分店某一時間消耗率突然增大或者同一時間段不同分店消耗率相差懸殊的情況，都可能是運營出現問題的征兆，集團管理公司可以具此加以分析處理。

酒水飲料類商品因為價值很大，運營中比較關注“進、銷、存”數量是否一致的問題。系統(tǒng)對于該問題的解決主要是通過日盤的實現的。另外，通過相應管理的監(jiān)督的配合，對該類商品做到日控管理。



另外，對于庫存類商品，系統(tǒng)必須關注小流量問題。如果某種庫存商品積壓很多而銷量很小，證明銷售和訂貨均存在問題，如不能及時發(fā)現將造成過期不能退貨等很多問題。對于該類問題要具體分析，該淘汰的淘汰，該控制訂貨量的控制訂貨量；該退貨的退貨。





以上談及的各種控制理念，只有借助計算機信息系統(tǒng)的支持，才能真正地得到實現。計算機管理系統(tǒng)主要通過以下措施提供支持。

統(tǒng)一供應商管理

供應商的選擇、商品定價等由集團管理公司統(tǒng)一確定，因此系統(tǒng)由集團管理公司對供應商統(tǒng)一編碼，各分店系統(tǒng)沒有增加供應商編碼的權利。所以，各分店如果違規(guī)采購，將不能在系統(tǒng)內錄入采購數據，從而財務上不予處理，這從根本上杜絕了人為管理不能有效控制的缺陷。

當然，除了計算機系統(tǒng)作為有利的管理工具之外，相關規(guī)定的制定與嚴格的監(jiān)督實施是達到效果的最終保證。對供應商的統(tǒng)一管理應該制定相關的管理細則，包括對供應商的選擇要求、合同要求、供貨要求、變價要求、結款要求、違規(guī)須知等等。

統(tǒng)一商品編碼

商品編碼是整個信息的基礎，如果出現混亂，各種統(tǒng)計數據的準確性就無從變起。因此，系統(tǒng)對商品編碼的繼往開來管理要求是非常嚴格的，分店決沒有商品自主編碼的權利，集團管理公司必須有專人負責。

根據管理要求嚴格商品屬性

商品除了分類之外，還有很多屬性，通過系統(tǒng)的嚴格定義使得對商品的運營管理成為可能。如：

進貨屬性：配送、直送、即進即出（直接到操作間，根據日銷量訂貨）。

損耗屬性：有些商品有較高的損耗率，有些不損耗。稱重商品一般都有損耗，而計數商品一般沒有損耗。

嚴格控制商品采供兩條線

商品供應商、價格、質量要求的選擇確認與實際的驗貨、收貨確認應在崗位上嚴格分離。然后，通過監(jiān)督抽查進行控制，否則，無法避免人為發(fā)生漏洞的可能性。在系統(tǒng)中，分店的自主采購是一個費用報銷的處理方式，數據反映非常迅速。因此，應用計算機系統(tǒng)之后，分店自主采購與采供兩條線的原則并不矛盾。

制定日盤商品集合

根據9000質量管理體系的觀點：管理是一個循序漸進的過程，首先要關注重點問題，選擇監(jiān)控點。餐飲業(yè)行業(yè)商品的固屬性和管理屬性差別很大，對于盤點的要求不可能統(tǒng)一而論。因此，系統(tǒng)管理首先要關注那些用量大、價值大的商品。對于這些商品，要堅持做到日控管理。因此，系統(tǒng)要求集團管理公司統(tǒng)一制定日盤的商品集合，并使各分店保持一致。

“進、銷、盤、存”單據的致性

業(yè)務數據及時準確性是保證計算機管理信息系統(tǒng)發(fā)揮作用的前提。因此系統(tǒng)要求業(yè)務運營中的各崗位人員必須及時錄入各種單據，原則上，決不允許拖延到第二天補錄。發(fā)現問題應根據相關規(guī)定嚴肅處理。數據的及時錄入保證了庫存賬面數據與實物量一致，為管理層正確決策提供了準確的經營信息。

管理公司采購及運營部工用中心的轉移

計算機信息系統(tǒng)的成功實施使得集團管理公司采購部及運營管理部的工作重點發(fā)生了很大的變化，從原來純手工具的具體事物模式轉變?yōu)檎嬲谋O(jiān)控和管理。相應崗位的工作人員每天通過信息系統(tǒng)監(jiān)控分店管理指標的波動，并比較各店統(tǒng)一指標的差距，發(fā)現問題做到有針對性的調查，從而有效地控制和指導分店的日常運營。



無論如何，計算機信息系統(tǒng)是不能解決商品的質量問題的。對于商品的質量問題只能通過嚴格的管理與監(jiān)督制度來保證，沒有保證的信息系統(tǒng)是很難發(fā)揮作用的。

管理理念和管理工具是一對互為服務的孿生兄弟，一套好的管理信息系統(tǒng)是行業(yè)理念與計算機技術的完美結合。對于連鎖餐飲企業(yè)來講，正確認識、選擇、應用信息系統(tǒng)是餐飲企業(yè)信息化管理成功的基礎。

擴展閱讀

版權聲明：