一、焙烤部門在連鎖超市中的地位
在目前連鎖超市的生鮮經(jīng)營范圍中，包括了“生鮮三品”，即：青果（蔬菜水果/PRODUCE）、精肉（MEAT）和水產(chǎn)品（SEAFOOD），對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就上架出售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮類的初級產(chǎn)品；再加上生鮮加工制成品的面包（BAKERY）和熟食（DELI）制品等現(xiàn)場加工品類，就共同組合成為“生鮮五品”。

其中以焙烤類產(chǎn)品為主的面包房，由于現(xiàn)場加工而香氣四溢，在賣場中發(fā)揮出極強的氣氛渲染力，使賣場氣氛得到有效活化；而面包產(chǎn)品又與日配、熟食存在著很強的銷售聯(lián)帶關系，所以是早餐類消費的目的性購買商品；因此它是連鎖超市中非常好的磁石類商品，也是超市生鮮商品結構中不可缺少的一部分。

二、焙烤部門在連鎖超市中的經(jīng)營難題
首先，在消費方式上存在著西式和中式面點之爭。
當連鎖超市發(fā)展初期，現(xiàn)烤現(xiàn)賣的面包房為人氣聚集，銷售業(yè)績可觀，但是隨著生鮮經(jīng)營越來越本土化，在中國傳統(tǒng)的面食消費文化中，各種中式面點加工逐步引進賣場，作為主餐的中式面食發(fā)展很快，銷售比重增加，而在西方作為主餐消費的焙烤類產(chǎn)品，卻由于面包消費文化未能得到很好的展現(xiàn)，面包逐步走向點心的地位。

其次，在經(jīng)營方式上存在著聯(lián)營和自營的困惑。
如果選擇面包現(xiàn)場自營，那么一定會面臨不小的前期加工設備投入；進而又會遇到現(xiàn)場管理問題，生產(chǎn)管理、產(chǎn)品核算、庫存以及損耗控制等等不一而足，一旦管理功力不到，就會猶如置身于無底洞中一般；隨后是焙烤產(chǎn)品開發(fā)，一個良性運作的零售企業(yè)需要保持一定商品更新率，而多數(shù)超市焙烤類新產(chǎn)品面世的速度遠遠比不上現(xiàn)有產(chǎn)品奔向衰退期的速度；最后由于日常營運費用偏高，對生鮮加工“手藝”的依賴性過大，因此“手藝人”的工資支付標準也比較高，以達到穩(wěn)定質量和工藝。高投入、難管理、高費用，凡此種種已經(jīng)足以使連鎖超市在面包自營面前望而怯步。

那么，如果選擇面包聯(lián)營方式又會如何呢？通常意義上的面包聯(lián)營方式多是指聯(lián)營廠商按照保底扣點代銷的方式進場經(jīng)營，設備投入和銷售人員也由聯(lián)營廠商負責。這種方式確實讓連鎖超市的回報得到了基本保證，經(jīng)營風險完全轉移外包給了聯(lián)營廠商，同時也基本放棄了超市在焙烤產(chǎn)品結構、品種選擇、定價、存貨控制和促銷等方面的經(jīng)營權，這種聯(lián)營方式限制了超市整體經(jīng)營運作能力的提高。每當銷售不濟時，就會有聯(lián)營廠商鬧起“減租減息”運動；隨著連鎖店鋪的增加，聯(lián)營廠商的設備投資能力和管控能力也同時面臨挑戰(zhàn)，聯(lián)營廠商也不免打起了將現(xiàn)場加工經(jīng)營二次發(fā)包的主意。如此一來，談談打打，打打談談，面包經(jīng)營的賣場氣氛總是達不到預期效果。

第三是焙烤部門的經(jīng)營管理問題。
在連鎖超市當中，由于產(chǎn)品更新不快，應對競爭主要是以價格競爭手段為主，而且隨著連鎖超市的規(guī)模擴張較快，導致適用的專業(yè)技工和復合型管理人才缺乏，現(xiàn)烤現(xiàn)賣的面包產(chǎn)品加工質量起伏較大，品質普遍偏低。超市面包房多以前店后場的方式居多，現(xiàn)場管理比較復雜。

三、焙烤企業(yè)的終端營銷策略
隨著營銷渠道的多元化發(fā)展，焙烤企業(yè)的終端形式也越來越多種多樣，焙烤企業(yè)可以供應商的身份，將加工好的烘焙產(chǎn)品送到各種零售終端銷售；焙烤企業(yè)也可以用聯(lián)營的方式，在連鎖超市中開店中店；焙烤企業(yè)更可以獨立經(jīng)營面包專賣店。但是，焙烤企業(yè)確實要根據(jù)自身的實際情況，認真分析各種終端營銷策略的優(yōu)劣長短，慎重選擇和決定適用發(fā)展方向以及業(yè)態(tài)組合。

從焙烤產(chǎn)業(yè)供應鏈的角度來看，焙烤企業(yè)有必要關注未來背靠產(chǎn)業(yè)供應鏈的發(fā)展走向，并從中尋找和挖掘利潤空間。只要焙烤企業(yè)和連鎖超市發(fā)揮各自優(yōu)勢，尋求烘焙產(chǎn)品上下游之間的有效結合，面包產(chǎn)品仍然具有不小的發(fā)展空間，日本7-11的面包加工銷售的供應鏈策略的成功為我們展示了這種發(fā)展方向。

擴展閱讀

版權聲明：