HACCP實(shí)施指南(doc)
食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南 1. 前言 1.1 本指南制定了危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的基本原則及實(shí)施指導(dǎo)，以幫助食品企業(yè)提 高食品安全的管理水平，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益。HACCP的具體實(shí)施應(yīng)結(jié)合 食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況和具體條件。 1.2 HACCP可以應(yīng)用在整個(gè)食品供應(yīng)鏈- 從初級(jí)(原料)生產(chǎn)到最終消費(fèi)。并且應(yīng)以健康危害 方面的科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進(jìn)行實(shí)施。HACCP的實(shí)施還有助于政府對(duì)食品安全的監(jiān)督，并通過(guò) 提高食品安全的可信度促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。 1.3 HACCP的成功實(shí)施要求企業(yè)管理層及工作小組的充分支持和參與。HACCP的實(shí)施相容于質(zhì) 量管理體系（例如ISO9000系列），是在質(zhì)量管理體系下管理食品安全的一種系統(tǒng)方法 。 1.4 國(guó)家鼓勵(lì)各類食品企業(yè)自覺(jué)實(shí)施HACCP管理，并對(duì)已經(jīng)實(shí)施HACCP管理的企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和 評(píng)價(jià)。 2.HACCP簡(jiǎn)介 20世紀(jì)60年代初，美國(guó)的食品生產(chǎn)者與美國(guó)航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng) 。1993年，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效 的途徑。 HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全 性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。任 何一個(gè)HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。HACCP是一個(gè) 適用于各類食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的控制體系。 　　 HACCP管理體系近十幾年來(lái)在世界范圍內(nèi)得到廣泛的應(yīng)用，一些發(fā)達(dá)國(guó)家或地區(qū)，相繼制 定或著手制定與HACCP管理相關(guān)的技術(shù)性法規(guī)或文件，作為食品企業(yè)強(qiáng)制性的管理措施或 實(shí)施指南，我國(guó)已開(kāi)始進(jìn)行該方面的認(rèn)證工作，以保證政府推行的食品放心工程及食品 質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的全面實(shí)施。 3.定義 本指南涉及的術(shù)語(yǔ)、定義如下： 3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害 對(duì)食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過(guò)程。 3.2關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵?減少到可接受水平非常關(guān)鍵。 3.3 必備程序（Prerequisite Programs）：為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。 3.4良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice, 簡(jiǎn)稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列措施、方法 和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì) 量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。 3.5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡(jiǎn)稱SSOP）： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的 操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染 ；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員 的健康情況；昆蟲(chóng)和鼠類的消滅與控制。 3.6 HACCP小組（HACCP team） ：負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。 3.7 流程圖(Flow Diagram): 指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過(guò)程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性 描述。 3.8 危害(Hazard): 指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。 3.9顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性 。 3.10 HACCP計(jì)劃（HACCP Plan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈 各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。 3.11 步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個(gè)點(diǎn)、 一 個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。 3.12 控制（Control, 動(dòng)詞）：為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有 必要措施。 3.13 控制（Control, 名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。 3.14 控制點(diǎn)（Control Point, CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟 或過(guò)程。 3.15 關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(shù)(CCP Decision Tree)：通過(guò)一系列問(wèn)題來(lái)判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否 是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。 3.16 控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動(dòng)。 3.17 關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。 3.18 操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來(lái)減少偏離 風(fēng)險(xiǎn) 的標(biāo)準(zhǔn)。 3.19 偏差(Deviation)： 指未能符合關(guān)鍵限值。 3.20 糾偏措施（Corrective Action）：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制 點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措 施。 3.21 監(jiān)測(cè)（Monitor）：為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì) 劃 地連續(xù)觀察或檢測(cè)。 3.22 確認(rèn)（Validation）：證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素是有效的。 3.23 驗(yàn)證（Verification）：指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的 其 他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。 4.良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP） 4.1對(duì)各類食品實(shí)施GMP應(yīng)按照已經(jīng)發(fā)布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工產(chǎn)品的 設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。 4..2企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施GMP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。 5.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） 5.1每個(gè)企業(yè)都應(yīng)制定和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類似文件，以說(shuō)明企業(yè)如何滿足和實(shí)施 如下衛(wèi)生條件和規(guī)范： 5.1.1 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全； 5.1.2 食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度； 5.1.3 防止不衛(wèi)生物品對(duì)食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品 的交叉污染； 5.1.4 洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況； 5.1.5 防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒 劑 、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物； 5.1.6 規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲(chǔ)和使用有毒化合物； 5.1.7 員工個(gè)人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對(duì)食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生 物污染； 5.1.8 消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲(chóng)。 5.2每個(gè)企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施SSOP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。 6. HACCP的原則 HACCP計(jì)劃包括以下7個(gè)原則： 原則1：進(jìn)行危害分析。 原則2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）。 原則3：制訂關(guān)鍵限值。 原則4：建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。 原則5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施。 原則6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。 原則7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。 7. HACCP計(jì)劃實(shí)施過(guò)程 7.1組建HACCP工作小組 7.1.1HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng) 保證建立有效HACCP計(jì)劃所需的相關(guān)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計(jì)劃實(shí) 施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。技術(shù)力量 不足的部分小型企業(yè)可以外聘專家。 7.1.2 應(yīng)確定HACCP計(jì)劃的范圍，即在食品供應(yīng)鏈中的具體實(shí)施環(huán)節(jié)，以及須加以解決的危 害 的一般類別（例如是有選擇地解決危害問(wèn)題還是解決所有的危害問(wèn)題）。 7.2描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。 HACCP工作的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容包括： 7.2.1 產(chǎn)品名稱（說(shuō)明生產(chǎn)過(guò)程類型） 7.2.2 產(chǎn)品的原料和主要成分 7.2.3 產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括aw，pH等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等） 7.2.4 包裝方式 7.2.5 貯存條件 7.2.6 保質(zhì)期限 7.2.7 銷售方式 7.2.8 銷售區(qū)域 7.2.9 必要時(shí)，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料 7.2.10 產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群 7.3繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖 HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的 生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。 7.4危害分析 7.4.1危害分析可分為兩項(xiàng)活動(dòng)－自由討論和危害評(píng)價(jià)。自由討論時(shí)，范圍要廣泛、全面 ，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲(chǔ)存和分銷方式、 一直到消費(fèi)者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。 沒(méi)有發(fā)生理由的危害不會(huì)在HACCP計(jì)劃中作進(jìn)一步考慮。自由討論后，小組對(duì)每一個(gè)危害 發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定出對(duì)食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害(具有風(fēng) 險(xiǎn)性和嚴(yán)重性)，并將其納入HACCP計(jì)劃。 7.4.2進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)將安全問(wèn)題與一般質(zhì)量問(wèn)題區(qū)分開(kāi)。應(yīng)考慮的涉及安全問(wèn)題的危 害包括： 7.4.2.1生物危害 包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲(chóng)和有害生物因子 7.4.2.2化學(xué)危害 化學(xué)危害可分為四類：天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)品、無(wú)意或偶然加入的化學(xué) 品、生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。 天然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。 有意加入的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)素添加劑、色素添加劑 無(wú)意或偶然加入的化學(xué)藥品：農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工 廠化學(xué)物質(zhì)（潤(rùn)滑劑、清潔化合物等） 7.4.2.3物理的危害：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等 7.4.3 列出危害分析工作單 危害分析工作單可以用來(lái)組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對(duì)每 一危害可采取哪種控制措施。 7.5確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 應(yīng)用判定樹(shù)的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。對(duì)判定樹(shù)的應(yīng) 用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時(shí)也可使用其他的方法。 如果在某一步驟上對(duì)一個(gè)確定的危害進(jìn)行控制對(duì)保證食品安全是必要的，然而在該步 驟及其他步驟上都沒(méi)有相應(yīng)的控制措施，那么，對(duì)該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加 工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。 7.6建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p 至可接受的水平。每一項(xiàng)控制措施要有一或多個(gè)相應(yīng)的關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來(lái)源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗(yàn)研究 等等。用來(lái)確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一部分。 通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時(shí)間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖 量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。 7.7建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng) 通過(guò)監(jiān)測(cè)能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控。此外，通過(guò)監(jiān)測(cè)還能提供必要的信息，以及 時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程，防止超出關(guān)鍵限值。 操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 加工工序應(yīng)當(dāng)在超過(guò)操作限值時(shí)就進(jìn)行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工 調(diào)整。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動(dòng)，及早發(fā)現(xiàn)失控的 趨勢(shì)，并采取行動(dòng)可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報(bào)廢，只有在超出關(guān)鍵 限值時(shí)才采取糾偏行動(dòng)。 一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。必須確定： a) 監(jiān)控內(nèi)容：通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。 b) 監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學(xué)檢測(cè)能夠比微生物檢 測(cè)很快地進(jìn)行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學(xué)監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括時(shí)間和溫度組 合（常用來(lái)監(jiān)控殺死或控制病原體生長(zhǎng)的有效程度）、水分活度：（aW）（可通過(guò) 限制水分活度來(lái)控制病原體的生長(zhǎng)）。因此可以收集樣品檢測(cè)其水分活度。酸度或 PH值（一定的PH值水平可限制病原體的生長(zhǎng)）、感官檢驗(yàn)（一種檢測(cè)食品的直觀方 法）。 c) 監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、PH計(jì)、水分活度計(jì)、化學(xué)分析設(shè)備等。 d) 監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對(duì) 許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的...
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