HACCP規(guī)范(doc)
基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范 （試行） 中國認證機構國家認可委員會 目 錄 |前言 …………………………………………………………………………………………… |4 | |引言 …………………………………………………………………………………………… |5 | |1 范圍 ………………………………………………………………………………………… |6 | |2 規(guī)范性引用文件 …………………………………………………………………………… |6 | |3 術語和定義 ………………………………………………………………………………… |6 | |4 HACCP管理體系要求 ……………………………………………………………………… |10 | |4.1總要求 …………………………………………………………………………………… |10 | |4.1.1 食品安全方針 ………………………………………………………………………… |10 | |4.1.2 組織 …………………………………………………………………………………… |11 | |4.1.3 管理評審 ……………………………………………………………………………… |12 | |4.2 HACCP管理體系 ………………………………………………………………………… |12 | |4.2.1 HACCP管理體系策劃 ………………………………………………………………… |12 | |4.2.2 體系基本要素 ………………………………………………………………………… |12 | |4.2.3 體系設計 ……………………………………………………………………………… |13 | |4.2.4 控制要求的識別和策劃 ……………………………………………………………… |15 | |4.2.5 監(jiān)視 …………………………………………………………………………………… |16 | |4.2.6糾正和糾正措施 ……………………………………………………………………… |17 | |4.2.7 HACCP 計劃 …………………………………………………………………………… |17 | |4.2.8 應急準備和響應 ……………………………………………………………………… |17 | |4.3 文件和記錄控制 ………………………………………………………………………… |17 | |4.4 HACCP體系的運行………………………………………………………………………… |18 | |4.4.1 有關HACCP管理體系的記錄 ………………………………………………………… |18 | |4.4.2不合格品控制 ………………………………………………………………………… |18 | |4.4.3 通知和召回 …………………………………………………………………………… |19 | |4.4.4 測量設備和方法的控制 ……………………………………………………………… |19 | |4.4.5 溝通 …………………………………………………………………………………… |20 | |4.5 HACCP管理體系的保持 ………………………………………………………………… |20 | |4.5.1總要求 ………………………………………………………………………………… |20 | |4.5.2驗證 …………………………………………………………………………………… |20 | 前 言 中國認證機構國家認可委員會（CNAB）是經中國政府授權，為各類認證機構提供認 證能力評定服務的專業(yè)組織。根據申請，CNAB對認證機構實施基于HACCP的食品安全管理 體系的認證能力進行評定認可。 為統(tǒng)一和規(guī)范基于HACCP的食品安全管理體系的認證活動，CNAB組織相關專家在丹麥 標準DS3027（2002年第二版）的基礎上，考慮國際上有關食品安全管理體系標準編制和 認證活動的發(fā)展趨勢，結合中國食品行業(yè)的實際情況和特點，并基于中國在食品行業(yè)法 律法規(guī)方面的要求，編制了本規(guī)范，以供建立和實施基于HACCP的食品安全管理體系的組 織使用，同時作為向CNAB尋求認可的認證機構開展基于HACCP的食品安全管理體系認證的 依據。 本文件的編制得到了國家認證認可監(jiān)督管理委員會和相關認證機構的支持。 本文件經CNAB 食品安全體系認證機構認可分技術委員會審定。 本文件由中國認證機構國家認可委員會提出并負責起草。 本文件的起草單位：中國認證機構國家認可委員會，中國檢驗認證（集團）有限公 司，中國質量認證中心，方圓標志認證中心，北京中大華遠認證中心。 引 言 生產、加工、供應或交付食品的組織及其供方認識到，越來越有必要表明他們對影 響食品安全的情況進行了管理，并建立和實施了形成文件的管理體系。 組織在國內以及國際上要接受管理機關和顧客的監(jiān)督。食品行業(yè)日益期望能夠建立 管理體系以規(guī)范食品安全控制活動。本文件規(guī)定了基于HACCP的食品安全管理體系的要求 。 為使基于HACCP的食品安全管理體系有效運行并得到組織的最高管理者的支持，該體 系的設計、運行和保持需要在一個結構化的管理體系內進行，并與組織的總體管理活動 相結合。 本文件以國際公認的HACCP原理為基礎制定?；贖ACCP的食品安全管理體系的目標 是幫助組織關注影響食品安全的危害，并系統(tǒng)地識別和落實關鍵控制點。 安全支持性措施（SSM）是基于HACCP的食品安全管理體系的一部分，組織應針對內 部情況以及與組織有關的情況來落實SSM方案 。 為方便本文件的應用，本文件僅規(guī)定了要求，使用本文件的組織可以選擇通過哪些 方法來滿足這些要求。 組織在任何情況下都應遵守現行有效的法規(guī)以及與顧客簽訂的合同。 基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范 1 范圍 本文件規(guī)定了基于HACCP的食品安全管理體系（以下簡稱HACCP管理體系）的要求。 本文件適用于食品鏈中的組織及其供方，希望表明其食品的安全性的上述組織可按 本文件建立和保持HACCP管理體系，并在適用時依據本文件獲得認證。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是注日期的引用文件 ，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本文件，然而，鼓勵 根據本文件達成協(xié)議的各方研究是否可用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文 件，其最新版本適用于本文件。 GB/T 19000 —2000 質量管理體系 基礎和術語（idt ISO9000：2000）； GB/T 19080 —2003 食品與飲料行業(yè) GB/T19001—2000應用指南（ISO15161：2001,IDT）； 中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會2002年第3號公告 食品生產企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定 3 術語和定義 除下列術語和定義外，本文件采用GB/T 19000 - 2000中的術語和定義。 3.1 流程圖 flow diagram 生產或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。 3.2 食品安全 food safety 對食品在按照預期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證。 注：“消費者”與ISO9000：2000標準中“顧客”術語的定義相同 。 3.3 安全支持性措施、SSM supportive safe measures 除關鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害發(fā)生可能性 的特定活動。 注： SSM是組織按照國家相應的法律法規(guī)，結合自身條件并根據其在食品鏈中所處階段可能實 施的具體計劃,如： ——良好農業(yè)(含水產養(yǎng)殖)規(guī)范（GAP）； ——良好操作規(guī)范（GMP）； ——良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）； ——良好分銷規(guī)范（GDP）； ——良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）； ——良好零售規(guī)范（GRP）。 3.4 SSM 方案 supportive safe measures programs 控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行。 注：SSM方案包括（但不限于）： ——衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）； ——其他影響食品安全的標準操作程序（SOP），包括工藝操作和設備維護保養(yǎng)規(guī)程等 。 3.5 衛(wèi)生標準操作程序 SSOP 為達到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動及其順序。 3.6 危害分析 hazard analysis 對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的 顯著危害。 注：危害分析應列入HACCP計劃中。 3.7 HACCP審核 HACCP audit 針對HACCP管理體系，為獲得審核證據并對其進行客觀的評價，以確定滿足審核準則 的程度所進行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。 3.8 基于HACCP的食品安全管理體系，HACCP管理體系 food safety management system based on HACCP 識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案 。 3.9 HACCP計劃 HACCP plan 根據HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害進行控制的文件。 3.10 HACCP 體系 HACCP system 通過關鍵控制點控制相應食品安全危害的體系。 3.11 控制 control 遵循正確程序且滿足標準的狀態(tài)。 3.12 確認 validation 通過提供客觀證據對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定，包括HACCP計劃 中要素的科學性、有效性的證據。 注1：“已確認”一詞用于表示相應的狀態(tài)。 注2：確認所使用的條件可以是實際的或是模擬的。 3.13 驗證 verification 通過提供客觀證據對規(guī)定要求已得到滿足的認定，包括方法、程序、試驗和其他評 估的應用，以及為確定符合HACCP計劃的監(jiān)視。 注1：“已驗證”一詞用于表示相應的狀態(tài)。 注2：認定包括下述活動，如： ——變換方法進行計算； ——將新設計規(guī)范與已證實的類似設計規(guī)范進行比較； ——進行試驗和演示； ——文件發(fā)布前的評審。 3.14 關鍵限值、CL critical limit 區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 3.15 關鍵控制點、CCP critical control point 能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水 平是必需的某一步驟。 3.16 監(jiān)視 monitor 為確定關鍵控制點是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對控制參數策劃的一系 列觀察或測量。 3.17 潛在危害 potential hazard 理論上可能發(fā)生的危害。 3.18 顯著危害 significant hazard 由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關鍵控制點予以控制的潛在危害。 3.19 危害 hazard 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。 3.20 原料 raw material 產品的構成材料，如初級產品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似 材料。 3.21 控制措施 control measure 為防止或消除危害或將危害降低到可接受的水平所需的活動。 4 HACCP管理體系要求 4.1 總要求 組織應將其HACCP管理體系形成文件，并予以實施、保持和持續(xù)改進。HACCP管理體 系應： a) 識別HACCP管理體系所需過程； b) 確定這些過程的次序和相互作用； c) 確定這些過程有效運行和控制所要求的準則和方法； d) 確保組織建立、實施、保持和改進HACCP管理體系所需的資源； e) 確?？衫帽匾畔⒁灾С诌@些過程的運行和監(jiān)視； f) 測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結果和持續(xù)改進。 4.1.1 食品安全方針 組織的最高管理者應為識別、分析和控制與食品安全有關的危害制定方針、目標，并 形成文件。 最高管理者應： a) 確定HACCP管理體系的范圍，應確定體系所覆蓋的產品和（或）產品種類和生產現 場； b) 確保方針和目標與組織的經營目標以及顧客、管理機關和組織自身對食品安全的 要求相關且與之相符； c) 確保與食品安全有關的方針和目標在組織的各個層次上得到理解、貫徹和保持； d) 確保實施與外界溝通的適用程序。 4.1.2 組織 4.1.2.1 職責和權限 為確保HACCP管理體系的有效運行，組織應規(guī)定相關任務、職責和權限，應形成文件 ，并針對相關事項進行溝通。 組織應規(guī)定，承擔以下工作的人員具有必要的職責和權限： a) 識別并記錄與產品、過程及HACCP管理體系有關的任何問題； b) 評審和處置不合格品； c) 采取與產品、過程及HACCP管理體系有關的不符合的糾正和必要的預防措施。 4.1.2.2 HACCP小組組長 組織的最高管理者應任命一名具有下列職責和權限的HACCP小組組長： a) 確保按本文件建立、實施和保持HACCP管理體系； b...
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