飯店餐飲大眾化經營之道
編者按：
　　飯店餐飲大眾化經營，會不會成為今后中國旅游飯店業(yè)的主流？本期我們邀請了中山大學光里學院旅游酒店管理系徐棲玲教授等進行了探討。
隨著我國社會經濟發(fā)展，人民生活水平的提高，星級飯店的客源越來越大、已不僅僅局限于海外旅游和國內的高官顯貴，大眾消費者也成為飯店客源之一。本文從分析飯店餐飲目前面臨的市場環(huán)境入手，通過與其主要競爭對手--社會餐館作比較，闡明了飯店餐飲大眾化經營的必然性與可行性：大眾化經營的方式，試圖探索飯店餐飲大眾化經營之道，以達到提高飯店整體經濟效益的目的。
　　改革開放以來，餐飲業(yè)經營服務領域拓寬，經營方式更加多樣化。尤其近年來，隨著居民消費水平的提高　和"雙休日"的實行，居民外出就餐的次數增多，消費增加，大眾化成為目前我國餐飲市場的主流。然而，目前餐飲業(yè)結構不盡合理，中高檔餐館發(fā)展較快、數量過剩，需求不足，而大眾需求較大的中低檔餐館普遍存在著臟、亂、差的現(xiàn)象，處于低水平的發(fā)展階段，難以滿足廣大消費者的需求。這種情況下，飯店業(yè)提出了"飯店餐飲大眾化"，引起了業(yè)內人士的關注。
　　所謂飯店餐飲"大眾化經營"是指以飯店自身的硬件和軟件優(yōu)勢為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價格向社會大眾提供較高質量標準的餐飲產品、良好的環(huán)境和相應服務，從而使飯店成為社會絕大部分消費者服務的經營方式。即飯店將廣大平民百姓作為其目標市場，以他們所能接受的價格為其提供餐飲品種和相應服務。這里所說的價格并不是指絕對價格無限制的低，而是指相對于其出品質量水平和服務標準來說，價格較低。
一、 大眾化經營的必然性與可行性。
　　近年來飯店業(yè)餐飲提出的"大眾化經營"是適應飯店餐飲市場變化而做出的積極反應。
1、國內外環(huán)境因素的影響。
　　近年來由于外受亞洲金融風暴的影響導致旅游成本上升，亞洲各國游客大幅度減少；同時隨著國內反腐倡廉的力度加大和大中型國有企業(yè)改革，以公款消費為主的集團性消費下降。據京、滬、穗、滇等市飯店業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計資料，自1993年下半年以來，在中檔旅游飯店，海外賓客、內賓中的公款消費大幅度萎縮，僅占餐飲收入的20%-30%，居民、游客的自費用餐占70%-80%（1）。在較高層星級的飯店中也有類似的現(xiàn)象，原有的產品供給遠遠大于原有的市場需求，使飯店無法按原定的方針經營。星級飯店的管理者，必須轉變經營觀念，主動調整市場定位；通過產品更新、經營方式創(chuàng)新、靈活的經濟杠桿來刺激欲望，吸引和滿足國內消費者的合理要求。
2、政策和觀念的轉變
　　隨著我國推行國民旅游計劃，國內旅游蓬勃發(fā)展，消費者意識在逐步成熟，尤其是新工時制和法定長假日的實行，使適合工薪階層消費的休閑市場和節(jié)假日市場更加活躍。中低檔大眾化消費的國內顧客將成為市場的主體，真正符合我國廣大民眾的消費形態(tài)將會成為主流。同時擴大內需已是黨和國家的一項重要的戰(zhàn)略決策，也是今后我國社會，經濟發(fā)展的一個長遠立足點。重視飲食文化是我國國民的一貫傳統(tǒng)，因此平民化、大眾化的餐飲產品經營對拉動內需、刺激消費意義重大。飯店是餐飲供給的主要生力軍，也應大力拓展內需市場，響應我國促進經濟發(fā)展的重大變革。
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