水產(chǎn)的加工處理
水產(chǎn)的加工處理 ---------------------------------------------------------------------------- ---- 發(fā)布時(shí)間：2002-9-12 10:07 閱讀次數(shù)：191 摘自實(shí)力思想庫(kù)之〈生鮮手冊(cè) 〉 水產(chǎn)品的加工處理分為一次處理和二次處理。 （一）一次處理 水產(chǎn)品經(jīng)去魚(yú)鱗――去鰓――剖臟――去內(nèi)臟――清洗的加工處理程序，稱為一次處理。 1、去魚(yú)鱗：將魚(yú)體與臺(tái)面呈平行狀態(tài)，魚(yú)的腹部朝人，以左手按住魚(yú)頭，右手拿刮鱗器 以逆鱗的方向，由魚(yú)的尾部向頭部去刮鱗片，如果腹部、鰭部有較細(xì)鱗片的必須用刀尖 割除；有較細(xì)鱗片的魚(yú)也可用鋼刷刮鱗片；魚(yú)的反面同樣將魚(yú)體與臺(tái)面平行，背部朝人 ，逆向刮除魚(yú)鱗。 2、去鰓及去內(nèi)臟：魚(yú)頭朝右邊，以右手持釘魚(yú)刀，左手按住魚(yú)體，先將魚(yú)鰓的根部切離 魚(yú)頭，再將殺魚(yú)刀的刀鋒從鰓的邊緣插入，并順著邊緣割開(kāi)魚(yú)鰓。再將魚(yú)腹朝上，切斷 相反的鰓和頭的接合處，打開(kāi)鰓蓋到能夠切到魚(yú)腹的程度，將殺魚(yú)刀插入魚(yú)鰓蓋下，進(jìn) 行切開(kāi)魚(yú)腹的動(dòng)作。以殺魚(yú)刀的刀尖切開(kāi)魚(yú)腹至肛門(mén)的部位，這個(gè)時(shí)候需要小心，不要 傷及魚(yú)卵或魚(yú)膽等內(nèi)臟物。用大拇指和食指輕輕地將魚(yú)鰓掀起，以殺魚(yú)刀的刀尖頂住凸 形部位，將魚(yú)鰓輕輕拔除，使魚(yú)鰓與魚(yú)頭部分離。魚(yú)鰓切除之后，取出內(nèi)臟，在肛門(mén)附 近位置切除。 3、清洗：清洗是完成一次處理的作業(yè)，在這個(gè)階段的作業(yè)中，魚(yú)鱗、黏液、血塊等都必 須用清水沖洗干凈，特別是腹腔內(nèi)背上肉發(fā)黑的部分，也要完全進(jìn)行清除（此時(shí)可以用 毛刷刷去）。 （二）二次處理 經(jīng)過(guò)一次加工處理后，用消毒過(guò)的干毛巾擦去附在表面的水分，然后再做商品化的作業(yè) 。水產(chǎn)品以刀具做切割及修整成商品的作業(yè)稱為二次處理。 1、整體魚(yú)或全魚(yú)：保持魚(yú)體的原形而包裝成的商品，稱為全魚(yú)或整條魚(yú)，例如秋刀魚(yú)、 多春魚(yú)、章魚(yú)、凍蝦、黃花魚(yú)、平魚(yú)、貝類(lèi)等。 2、半處理魚(yú)：經(jīng)去除魚(yú)鱗、內(nèi)臟、未再進(jìn)行切割作業(yè)即包裝成商品的稱為半處理魚(yú)，例 如各類(lèi)淡水魚(yú)及魚(yú)體較小的海水魚(yú)。 3、片魚(yú)：半處理魚(yú)以刀去除魚(yú)頭后，將殺魚(yú)刀從尾部或背脊部縱切成上、下二片的處理 ，稱為二片處理，例如虱目魚(yú)等。 4、三片魚(yú)：用殺魚(yú)刀再去除二片肉中帶有脊椎骨的處理而成片肉，稱為三片魚(yú)，這種做 法一般用于切生魚(yú)片。 5、段塊肉：半處理魚(yú)去除頭部、尾部后，用殺魚(yú)刀沿魚(yú)體橫切成1～2公分寬的魚(yú)片或切 成7～10公分長(zhǎng)的塊魚(yú)。 5、魚(yú)排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.5～1公分厚的魚(yú)片，稱為魚(yú)排，例如三文魚(yú) 排、鯇魚(yú)排等。 6、生魚(yú)片：魚(yú)排中較新鮮、而且不含血合肉的部份，切成厚0.5～1公分，寬2.5～3.5公 分，長(zhǎng)4～5公分的小魚(yú)片，做生吃用。 7、魚(yú)干：水產(chǎn)品經(jīng)熟食、或以鹽腌的方式加工而成的商品，例：馬友、紅魚(yú)等。 8、魚(yú)頭、魚(yú)骨：比較新鮮的魚(yú)頭及魚(yú)骨，可以切成塊狀，用于煮魚(yú)湯。 【推薦給朋友】【關(guān)閉窗口】 ---------------------------------------------------------------------------- ---- ·上一文章：肉類(lèi)的加工處理 ·下一文章：水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用 -廣告服務(wù)-關(guān)于我們-聯(lián)系我們-網(wǎng)站建設(shè)-管理團(tuán)隊(duì)-會(huì)員服務(wù)-版權(quán)所有-隱私保護(hù) 聯(lián)系電話：86-010-65707515-01/02/03 傳真：86-010-65707515 E-mail: webmaster@cnretail.com 北京商達(dá)利科技有限公司 Copyright @ 2002 All rights reserved. 北京楚天歌文化發(fā)展中心 臺(tái)灣來(lái)宇（國(guó)際）投資有限公司 鄭州希瑞咨詢協(xié)辦
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