熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng)
熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng) ---------------------------------------------------------------------------- ---- 發(fā)布時間：2002-9-11 17:45 閱讀次數(shù)：63 摘自實(shí)力思想庫之〈生鮮手冊〉 設(shè)備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無法正常 運(yùn)轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績，操作不當(dāng)則可威脅到員工的生命安全。 因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。 （一）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容 1、烤雞爐的維護(hù)與保養(yǎng) ① 電源安裝時應(yīng)安裝自動跳閘開關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時電源會自動切斷，避免火 災(zāi)事故。 ② 使用前先打開電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為150℃左右。 ③ 使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。 ④ 烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。 ⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。外表面每 天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。 ⑥ 烤雞爐應(yīng)安置在通風(fēng)干燥處。 2、炸爐的維護(hù)與保養(yǎng) ① 操作方法： A 使用時應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之 二油鍋深度。 B 打開電源開關(guān)，紅色燈亮，按順時針方向旋轉(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn)位置，此 時黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時，溫 控器能自動切斷電源，同時黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。如此反復(fù) 循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動。 C 使用完畢后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛 濺傷心。 D 另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸制完后提起 炸籃掛于梁上可以濾去余油。 E 炸鍋用完后，按逆時針方向旋轉(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。 F 需要清倒鍋內(nèi)油時，待油溫降低到常溫后進(jìn)行，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷電源，把鍋 內(nèi)的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進(jìn)行油 鍋的清理。 G 油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈起。 H 應(yīng)使用色拉油或植物油，嚴(yán)禁使用舊油（廢油）。 I 炸爐設(shè)有兩個溫度開關(guān)，一個安裝在電氣箱上部，用來設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）；一個設(shè) 在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為230℃（固定）。 當(dāng)油炸溫度超過230℃時能自動切斷電源，起到超溫保護(hù)效果。 ② 注意事項(xiàng)及保養(yǎng)清潔： A 炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物10cm以上，背面應(yīng)離不燃物（如石墻）20cm以上 。 B 須安裝上電源開關(guān)，有熔斷器及漏電保護(hù)器，開關(guān)間面不許堆放雜物，方便操作。 C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。 D 使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。 E 在清潔保養(yǎng)時，應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。 F 每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面 ，嚴(yán)禁用水直接沖洗氣箱表面，以免破壞電氣性能。 G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。 3、電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng) ① 使用方法與注意事項(xiàng)： A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。 B 使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)。放入部分清 水，送電（或蒸汽）經(jīng)30分鐘能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。 C 用電加熱時，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器 。 D 和蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，擰上手拴，不必過緊。慢慢打開閥門放 入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上0.04－0.06Mpa不得超過0.1Mpa。 E 蒸飯時的蒸汽壓力應(yīng)保持在0.06Mpa經(jīng)過35分鐘，此時箱內(nèi)飯已熟，將閥門關(guān)閉后再悶5 －10分鐘效果更佳。 F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。 G 用電加熱時，安全閥和汽壓表不起作用。 ② 清潔與保養(yǎng)： A 電蒸爐應(yīng)安置在避風(fēng)不腐蝕處。 B 電蒸爐金屬表面不損無污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。 C 使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金 屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。 4、消毒柜的維護(hù)與保養(yǎng) ① 使用前先清洗干凈（包括里、外）。 ② 每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。 ③ 應(yīng)定期核查是否正常運(yùn)作，每日須作保養(yǎng)記錄。 5、電子稱的保養(yǎng) ① 使用前先看說明書及注意的事項(xiàng)了解其性能，按正確的操作方法使用。 ② 作清潔保養(yǎng)時，請注意防止水進(jìn)入內(nèi)部，避免發(fā)生故障。 ③ 電子稱的磁頭，定期磨擦潤滑油保養(yǎng)。 ④ 電子稱稱重時，不要超出其限稱量范圍。 ⑤ 電子稱每天作清潔一次 ⑥ 使用時，報廢的價格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。 6、包裝機(jī)的保養(yǎng) ① 每天須清潔1次，保持包裝機(jī)干凈清潔。 ② 包裝機(jī)的電熱板上不得放任何雜物。 ③ 包裝時按正確的方法操作，以免燙傷。 ④ 不使用時關(guān)掉電源。 ⑤ 包裝機(jī)移動時輕拿輕放，不得重摔。 7、冷藏的維護(hù)與保養(yǎng) ① 庫內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時不要碰到下水 管路。 ② 進(jìn)出冷藏庫要隨手關(guān)門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度－1.15℃到0℃） ③ 取完物品時要及時把燈關(guān)掉，同時門也關(guān)掉。 ④ 入庫的物品不能含有過多的水分，保持庫內(nèi)的溫度。 ⑤ 應(yīng)定期記錄冷藏庫的溫度是否正常。 ⑥ 冷藏庫應(yīng)定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛(wèi)生，每半個月徹底清理一次，保持干 凈、無異味。 8、熟食展示柜的保養(yǎng) ① 擺放展品應(yīng)當(dāng)有一定的空隙，以利于冷風(fēng)循環(huán)，陳列的商品不可超出負(fù)荷，以免影響冷 藏質(zhì)量，（溫度一般為0℃到－4℃） ② 展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。 ③ 清洗展示柜內(nèi)部。 A 柜內(nèi)部每一個月清掃一次； B 清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品； C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈； D 清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時注意不要 把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上同時注意安全，以防被翅片劃傷。 ④ 清潔展示柜外表面。 A 用濕布每天擦拭一次。 B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。 C 每時每刻都保持玻璃干凈清潔。 ⑤ 使用過程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專業(yè)人員維修。 ⑥ 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其他影響食品安全性的物品。 ⑦ 在展示柜運(yùn)行時勿用水直接沖洗柜體，否則會引起故障，漏電甚至火災(zāi)。 【推薦給朋友】【關(guān)閉窗口】 ---------------------------------------------------------------------------- ---- ·上一文章：水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng) ·下一文章：日配部的設(shè)備保養(yǎng) -廣告服務(wù)-關(guān)于我們-聯(lián)系我們-網(wǎng)站建設(shè)-管理團(tuán)隊(duì)-會員服務(wù)-版權(quán)所有-隱私保護(hù) 聯(lián)系電話：86-010-65707515-01/02/03 傳真：86-010-65707515 E-mail: webmaster@cnretail.com 北京商達(dá)利科技有限公司 Copyright @ 2002 All rights reserved. 北京楚天歌文化發(fā)展中心 臺灣來宇（國際）投資有限公司 鄭州希瑞咨詢協(xié)辦
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