玫瑰HACCP指導手冊
- 1. 目 錄 1. 目錄 1 2. 頒布令 3 3. 企業(yè)簡介 4 4. 手冊說明和管理 6 5. 術語和定義 8 6. 食品安全方針和目標 11 7. HACCP管理體系要求 12 6.1總要求 12 6.1.1職責和權限 12 6.1.2 管理評審 14 6.2 HACCP管理體系 14 6.2.1 HACCP管理體系策劃 14 6.2.2 HACCP管理體系的基本要素 15 6.2.3 HACCP管理體系的設計 15 6.2.4 產(chǎn)品預期用途和目標消費群體 18 6.2.5監(jiān)視 23 6. 糾正和糾正措施 24 6.2.7應急準備和響應 25 6.3 文件和記錄控制 25 6.3.1文件記錄要求 25 2. HACCP體系文件的構成 26 3. HACCP管理體系的運行 27 1. 有關HACCP管理體系的記錄 27 2. 不合格品的控制 27 6.4.3 通知和回收 28 6.4.4 測量設備和方法的控制 28 6.4.5 溝通 29 6.5 HACCP管理體系的保持 30 6.5.1 總要求 30 6.5.2 HACCP管理體系的驗證 30 6. 附表一：組織結構圖 33 7. 附表二：HACCP小組成員與分工 34 8. 附表三：關鍵控制點判定樹 35 1. 頒布令 本廠根據(jù)有關法律法規(guī)和政府規(guī)章的要求、CNAB- S152：2004《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）》要求，結合本廠實際制定了《 HACCP指導手冊》。本手冊的主要目的是通過危害分析和建立關鍵控制點，在生產(chǎn)加工肉 類制品和調(diào)味品過程中，采取必要的措施預防、消除和降低生物的、物理的和化學的顯 著危害，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。 該手冊是本廠有關產(chǎn)品安全管理體系的法規(guī)性文件，是指導本廠建立并實施食品安全管 理體系的綱領和行動準則。本廠各部門全體員工必須遵照執(zhí)行。 經(jīng)審定，此HACCP計劃切實可行，可以滿足消費者對食品安全衛(wèi)生的要求，現(xiàn)予以批準發(fā) 布。 廠長： 年 月 日 2. 企業(yè)簡介 3. 手冊說明和管理 3.1 手冊說明 3.1.1 手冊目的 a) 可用于肉制品及副產(chǎn)品、調(diào)味品的生產(chǎn)銷售，以達到保證食品安全和適宜顧客使用 消費的目的。 b) 采用HACCP管理方法作為提高食品安全性的手段。 c) 針對生產(chǎn)鏈某一環(huán)節(jié)的需要而強化該環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生要求，為專用的規(guī)范提供指導 。 2. 應用范圍 a) 本廠的HACCP管理體系依據(jù)有關法律法規(guī)、CNAB- S152：2004《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范（試行）》以及產(chǎn)品標準要求結合本廠實際編制而成，包括了CNAB- S152：2004規(guī)范的全部要求。 b) 本廠HACCP管理體系適用于肉制品及副產(chǎn)品、調(diào)味品涉及的所有過程和體系。 c) 本廠HACCP管理體系覆蓋的地理范圍位于區(qū)111111所轄區(qū)域。 d) 本廠HACCP管理體系適用于111# 222底料及調(diào)味醬的生產(chǎn)過程，涉及采購、檢驗、暫存、生產(chǎn)加工、倉儲、銷售的 全過程。 e) 222底料及調(diào)味醬的生產(chǎn)過程均采用同一條生產(chǎn)線，區(qū)別在于原料配方量的不同，具 體可見關于222底料及調(diào)味醬的HACCP計劃。 3.1.3 本手冊是本廠有關產(chǎn)品安全管理體系綱領性和法規(guī)性文件。 3.1.4 本手冊由廠長批準發(fā)布，在執(zhí)行中具有強制性。 3.1.5 本手冊的解釋權歸廠長及所授權的HACCP小組。 3.2手冊管理 1. HACCP指導手冊由本廠有關人員編制，廠長審批后頒布實施。 2. HACCP指導手冊的修訂，發(fā)放，更改由HACCP小組負責，廠長負責審批。 更改可根據(jù)工作量大小，采用換版，換頁或發(fā)更改通知書方式進行，執(zhí)行HACC P管理體系程序文件中《文件控制程序》的有關規(guī)定。 3. HACCP指導手冊的封面必須帶有“受控”或“非受控”標識?！笆芸亍钡臑楸緩S內(nèi)部部門 使用的有效版本。經(jīng)廠長批準，“非受控”的手冊可發(fā)給有關單位參閱。 4. HACCP指導手冊的正式評審由廠長主持，每年至少進行一次。 5. HACCP指導手冊持有者應妥善保管，不得損壞，丟失，隨意涂抹。當持有者調(diào)離時 ，應將其持有手冊交回食品廠辦公室，并辦理登記手續(xù)。 6. HACCP指導手冊的發(fā)放范圍，由HACCP小組提出，經(jīng)廠長批準后執(zhí)行。 7. HACCP指導手冊的管理執(zhí)行本廠HACCP管理體系程序文件中《文件控制程序》。 3. 術語和定義 本手冊的術語和定義規(guī)定采用：《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范（試行）CNAB-S152：2004》和《食品衛(wèi)生通則[CAC/RCP 1- 1969，Rev.（1997）]》中規(guī)定的術語和定義；以及本廠特有的術語和定義。 4.1《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范（試行）CNAB- S152：2004》中規(guī)定的術語和定義： 4.1.1 流程圖——生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。 4.1.2 食品安全——對食品在按照預期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證。 4.1.3 SSM——除關鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害發(fā)生可能性 的特定活動。SSM是組織按照國家相應的法律法規(guī)，結合自身條件并根據(jù)其在食品鏈中所 處階段可能實施的具體計劃 4.1.4 SSM 方案——控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行。SSM方案包括（但不限 于）衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）；其他影響食品安全的標準操作程序（SOP），包括工藝 操作和設備維護保養(yǎng)規(guī)程等。 4.1.5 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）——為達到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動及其順序。 4.1.6 危害分析——對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品 安全的顯著危害。 4.1.7 HACCP審核——針對HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對其進行客觀的評價，以確定滿足 審核準則的程度所進行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。 4.1.8 HACCP管理體系——識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、HACCP體 系和SSM方案。 4.1.9 HACCP計劃——根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害進行控制的文件 。 4.1.10 HACCP 體系——通過關鍵控制點控制相應食品安全危害的體系。 4.1.11 控制——遵循正確程序且滿足標準的狀態(tài)。 4.1.12 確認——通過提供客觀證據(jù)對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定，包括HACCP計 劃中要素的科學性、有效性的證據(jù)。 4.1.13 驗證——通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定，包括方法、程序、試驗和其他 評估的應用，以及為確定符合HACCP計劃的監(jiān)視。 4.1.14 關鍵限值（CL ）——區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 4.1.15 關鍵控制點（CCP）——能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵?降低到可接受水平是必需的某一步驟。 4.1.16 監(jiān)視——為確定關鍵控制點是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對控制參數(shù)策劃的一 系列觀察或測量。 4.1.17 潛在危害——理論上可能發(fā)生的危害。 4.1.18 顯著危害——由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關鍵控制點予以控制的潛在危害。 4.1.19 危害——食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件 。 4.1.20 原料——產(chǎn)品的構成材料，如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全 的類似材料。 4.1.21 控制措施——為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒印?4.2《食品衛(wèi)生通則[CAC/RCP 1- 1969，Rev.（1997）]》中規(guī)定的術語和定義： 4.2.1 清潔----去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應有的物質(zhì)。 4.2.2 污染物---- 任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其 他物質(zhì)。 4.2.3 污染----食品或食品環(huán)境帶進或出現(xiàn)污染物。 4.2.4 消毒---- 通過化學試劑和/物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性 的水平。 4.2.5 加工廠---- 任何進行食品處理的房屋或場所,在房屋和場所的范圍內(nèi)都實行統(tǒng)一的管理方法。 4.2.6 食品衛(wèi)生---- 在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施。 4. 食品安全方針和目標 食品安全方針： 永遠為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 食品安全目標： 1) 出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量合格率99%； 2) 產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù)≤8次； 3) 無產(chǎn)品安全質(zhì)量事故發(fā)生； 4) 產(chǎn)品安全衛(wèi)生投訴回復不滿意次數(shù)≤2次。 為保障本廠產(chǎn)品安全衛(wèi)生目標的實現(xiàn)，將本廠目標按照部門職能進行分解，成為部門安 全衛(wèi)生目標，具體參見部門質(zhì)量目標。 廠長： 年 月 日 6. HACCP管理體系要求 6.1 總要求 食品廠應將其HACCP管理體系形成書面文件，并予以貫徹實施、確保層層落實到各部 門的日常工作中，采取有效的控制手段，保持其日常執(zhí)行的連續(xù)性，在工作實踐中持續(xù) 改進。HACCP管理體系應： a) 應識別HACCP管理體系需要的所有過程； b) 確定這些過程的先后次序以及相互間的關聯(lián)性和影響程度； c) 確定這些過程有效運行和控制所要求的準則和方法； d) 廠長應確保及時充分的提供企業(yè)在建立、實施、保持和改進HACCP管理體系時所需 的人力、物資、資金、生產(chǎn)設備設施、生產(chǎn)區(qū)內(nèi)外環(huán)境、運輸工具等資源； e) 廠長應確保能夠及時獲得外部/集團公司/食品廠傳遞的有關HACCP管理體系的信息 ，并利用這些必要的信息以支持與HACCP有關的過程的運行和監(jiān)視； f) 測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結果和持續(xù)改進。 6.1.1 職責和權限 為確保HACCP管理體系的有效運行，食品廠應組織制定相關部門職責和權限、崗位職 責，并形成書面文件。 6.1.1.1 食品廠應規(guī)定，承擔以下工作的人員具有必要的職責和權限： a) 識別并記錄與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關的任何問題； b) 評審和處置不合格品； c) 采取與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關的不符合的糾正和必要的預防措施。 6.1.1.2 HACCP小組組長 食品廠的廠長應任命一名具有下列職責和權限的HACCP小組組長： a) 確保按本廠HACCP指導手冊建立、實施和保持HACCP管理體系； b) 掌握HACCP計劃的研究范圍； c) 負責HACCP計劃的設計和實施； d) 安排和組織HACCP小組會議； e) 負責組織HACCP內(nèi)部審核計劃； f) 向廠長報告HACCP管理體系的有效性，充分性和適宜性，以供其進行管理評審，并 作為HACCP管理體系改進的基礎。 6.1.1.3 HACCP小組 食品廠應組建HACCP小組，以建立、實施、保持和驗證HACCP管理體系，HACCP小組應 包括多個方面的人員：質(zhì)量管理、控制人員，生產(chǎn)部人員，實驗室人員，銷售人員，維 修保養(yǎng)人員。對于組織在HACCP管理體系的范圍和應用領域內(nèi)的產(chǎn)品、過程和危害，HAC CP小組應具備與產(chǎn)品有關的知識和經(jīng)驗，應熟知HACCP原理，經(jīng)過HACCP的培訓。廠辦應 保存HACCP小組名單、有關培訓計劃、培訓記錄。 當HACCP管理體系的運行需要外部專家的知識時，應對外部專家的職責和權限作出規(guī) 定，并形成文件。 6.1.2.4 員工能力、培訓和食品安全意識 a) 食品廠應確定從事影響食品安全工作的相關人員，如采購、技術、生產(chǎn)、倉儲、包 裝、及內(nèi)部管理人員所必需的能力，必須具備的能力包括工作經(jīng)驗、操作技能、 學歷、健康等； b) 廠辦公室應根據(jù)各部門培訓需求，結合食品廠實際情況，制定食品廠員工培訓計 劃，為員工提供足夠和必要的培訓。培訓可以采取以下方式進行：脫產(chǎn)培訓；半 脫產(chǎn)培訓；在實際工作中以言傳身教方式以達到員工培訓需求； c) 培訓目的應滿足崗位工作技能要求和達到企業(yè)自身發(fā)展的需要；確保所有員工理解 所在工作崗位的重要性，了解與其他工作崗位的關系，為實現(xiàn)本廠食品安全目標 作出貢獻； d) 保持員工健康、教育、培訓、操作技能和工作經(jīng)歷的最新記錄。 6.1.2 管理評審 廠長每年應至少進行一次針對HACCP管理體系的評審，參與評審人員應包括食品廠各 部門負責人、HACCP小組全體成員，評審以會議研討方式進行。評審依據(jù)應包括：適用的 相關法律法規(guī)、產(chǎn)品標準、最近的HACCP審核報告及不合格審核報告、產(chǎn)品質(zhì)量投訴統(tǒng)計 分析報告、上一次管理評審報告等，對HACCP體系持續(xù)的適宜性和有效性進行客觀的評價 ，以滿足顧客要求并實現(xiàn)本廠聲明的食品安全方針。有關管理評審的記錄應得到保持， 并按本廠《質(zhì)量記錄控制程序》文件要求執(zhí)行。 6.2 HACCP管理體系 6.2.1 HACCP管理體系策劃 食品廠應確保： a) 廠長及時組織對本廠相關產(chǎn)品的HACCP管理體系進行策劃，以符合《基于HACCP的食品 安全管理體系 規(guī)范（試行）》要求和本廠的食品安全衛(wèi)生方針和目標，以及4.1的要求； b) 對納入HACCP體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品所有已知的潛在的顯著或非顯著危害，應進行識別與 評估，并且對所有確定的危害予以控制，以確保產(chǎn)品不傷害消費者和（或）使用 人，并盡量滿足消費者和（或）使用人在安全衛(wèi)生方面提出的其他要求。 c) 當因企業(yè)組織結構或產(chǎn)品工藝有重大改變或相關產(chǎn)品發(fā)生重大安全衛(wèi)生事故，或其 他對體系影響重大的事項，需要變更HACCP管理體系時，應對HACCP管理體系的變 更進行策劃和實施，同時應保持HACCP...
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