餐飲管理

餐飲管理

第一章 餐飲管理基本原理概述
第一節(jié) 餐飲業(yè)的基本特征及其地位和作用
餐飲業(yè)的基本特征,餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用
第二節(jié) 餐飲管理的特點和任務
餐飲管理的特點,任務,基本要求
第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營方針和經(jīng)營策略
餐飲經(jīng)營內(nèi)容和經(jīng)營過程組織,經(jīng)營思想,經(jīng)營方針,經(jīng)營策略
第四節(jié) 餐飲管理的工作要領
餐飲管理的社會責任,工作要領
第二章 餐飲管理的組織機構和人員編制
第一節(jié) 餐飲管理組織機構的設置原則
餐飲組織機構,設置餐飲組織機構的原則,組織機構的設置依據(jù)
第二節(jié) 餐飲組織機構的一般模式和設置方法
餐飲管理組織機構的一般模式,設置方法,餐飲管理組織機構的內(nèi)部分工
第三節(jié) 餐飲管理的人員編制和案例
影響餐飲管理人員編制的因素,編制方法,編制案例
第三章
餐飲管理市場營銷和菜單設計
第一節(jié) 餐飲管理市場供求關系
餐飲市場需求,餐飲市場供給,餐飲管理的市場供求均衡,餐飲管理供求關系的直轄市發(fā)展
第二節(jié) 餐飲管理市場營銷
餐飲管理市場營銷的實質(zhì)和任務,市場營銷環(huán)境分析,市場營銷策略
第三節(jié) 餐飲管理客源組織
餐飲管理客源組織基本要求,客源組織形式
第四節(jié) 餐飲管理菜單設計
菜單的種類和市場營銷作用,基本原則,菜需要考慮的因素,菜單設計方法和需要避免的問題
第四章 餐飲管理經(jīng)營計劃
第一節(jié) 餐飲管理經(jīng)營計劃的內(nèi)容和任務
餐飲經(jīng)營計劃的特點,餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容,餐飲經(jīng)營計劃的任務,餐飲計劃管理的要求
第二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營計劃的依據(jù)和指標
編制餐飲經(jīng)營計劃的客觀依據(jù)，餐飲計劃管理的基礎工作，餐飲經(jīng)營計劃指標
第三節(jié) 餐飲管理計劃方案編制方法
營業(yè)收入計劃編制方法，營業(yè)成本計劃編制方法，營業(yè)費用計劃編制方法
第五章 食品原材料采購供應管理
第一節(jié) 食品原材料采購管理
食品原材料采購管理組織形式，工作方針，采購計劃編制方法，采購價格確定，采購管理組織方法，采購合同管理，對采購人員的素質(zhì)要求
第二節(jié) 食品原材料庫房管理
食品原材料庫房設備，庫房管理任務，基本制度和要求，管理程序和方法，庫房管理人員工作考核
第三節(jié) 食品原材料采購供應管理控制
采購計劃控制，庫存容量控制，采購價格控制，經(jīng)濟批量控制，采購訂貨點控制
第六章 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責和設備配置
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備，產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式，生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責，生產(chǎn)管理設備配置
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點和生產(chǎn)任務確定方法
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點，生產(chǎn)管理基本要求，生產(chǎn)任務確定方法
第三節(jié) 食品原材料加工管理
食品原材料需要量的確定方法，食品原材料的領用和調(diào)撥，原材料粗加工管理
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理
餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的基本要求,熱菜食品烹調(diào)制作管理方法,冷菜食品烹調(diào)制作管理方法,面點食品烹調(diào)制作管理方法,湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法
第七章 餐飲產(chǎn)品銷售服務管理
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售服務管理特點和餐廳配備
餐飲產(chǎn)品銷售服務管理特點,產(chǎn)品銷售服務的餐廳配備,產(chǎn)品銷售服務管理任務
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售服務質(zhì)量管理其本要求
環(huán)境優(yōu)美、布置曲雅,用品齊全，清潔規(guī)范,飯菜可口，味道鮮美,主動熱情，操作規(guī)范
第三節(jié) 餐廳銷售服務管理過程的組織
餐前準備組織,鋪臺服務組織,迎賓領位組織,客人用餐服務組織,餐后服務管理組織
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售分析
銷售彈性系數(shù)分析,價格彈性系數(shù)分析,產(chǎn)品銷售額ABC分析,喜愛程度與毛利分析
第八章
餐飲酒水銷售服務管理
第一節(jié) 酒水銷售服務管理特點和基本要求
酒水銷售服務管理組織形式,特點和任務,基本要求
第二節(jié) 酒水銷售服務管理專業(yè)知識
酒水銷售服務管理中的專業(yè)術語,飲料酒的種類與名酒知識
第三節(jié) 酒水銷售服務管理過程的組織
酒吧柜臺設計,酒吧設備配置和常用工具與配料,酒水銷售服務過程的組織,酒水銷售服務管理控制
第九章
宴會經(jīng)營和食品展銷
第一節(jié) 宴會類別及其經(jīng)營特點
宴會活動的演變,宴會類別,經(jīng)營特點,重要作用
第二節(jié) 宴會預訂業(yè)務管理方法
做好預訂前的準備工作,做好宴會預訂受理工作,填寫宴會預訂單、處理預訂資料,編制宴會預算,簽發(fā)宴會預訂確認書雙方的合同書，預付金,取消預訂的處理
第三節(jié) 宴會服務管理過程的組織
聯(lián)絡準備，打印宴會通知單、餐廚協(xié)調(diào)，落實宴會服務接待方案、廳堂設計，確保宴會等級規(guī)格、餐前準備，做好宴會服務組織安排、開宴服務，提高宴會服務質(zhì)量、現(xiàn)場指揮，保證宴會順利進行、餐后服務，做好宴會管理總結提高
第四節(jié) 食品展銷活動管理
食品展銷活動特點，基本形式，組織管理方法
第十章
餐飲產(chǎn)品價格管理
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格特點及其價格管理原則
餐飲產(chǎn)品價格特點，餐飲產(chǎn)品價格管理原則，餐飲產(chǎn)品價格管理作用
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格構成和定價程序
餐飲產(chǎn)品價格構成，餐飲產(chǎn)品定價程序，餐飲產(chǎn)品定價管理基本要求
第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品基價制定方法
原材料成本核定方法，產(chǎn)品毛利率確定方法，產(chǎn)品基價制定方法
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格策略和價格管理
餐飲產(chǎn)品價格策略，價格調(diào)整，格檢查，價格管理制度
第十一章
餐飲產(chǎn)品成本核算與成本控制
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本構成和成本分類
餐飲產(chǎn)品成本構成，餐飲產(chǎn)品成本分類，實際業(yè)務管理中的餐飲產(chǎn)品成本
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算的基礎工作和方法分類
成本核算的組織形式，成本核算的基礎工作，成本核算方法分類，成本核算的工作步驟


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