增強(qiáng)餐飲競(jìng)爭(zhēng)力，適應(yīng)市場(chǎng)多元化
增強(qiáng)餐飲競(jìng)爭(zhēng)力，適應(yīng)市場(chǎng)多元化 孫子元（(蘇州新城花園酒店（集團(tuán)）董事長(zhǎng)、總經(jīng)理) |過去的一年我們目睹了飯店餐飲與社會(huì)餐飲競(jìng)爭(zhēng)所帶來(lái)餐飲業(yè)的深刻變化，也見證了餐飲競(jìng)爭(zhēng)| |日益激烈的事實(shí)。餐飲社會(huì)化已成為我們這個(gè)時(shí)代行業(yè)的重要特征，整個(gè)餐飲業(yè)在希望與挑戰(zhàn)| |中走進(jìn)了二十一世紀(jì)。因此，增強(qiáng)飯店餐飲競(jìng)爭(zhēng)力，努力適應(yīng)餐飲的充分發(fā)展，我們星級(jí)酒店| |餐飲的創(chuàng)新、發(fā)展、繁榮也將會(huì)受到影響。如何實(shí)現(xiàn)大飯店餐飲與社會(huì)化餐飲的創(chuàng)新、發(fā)展、| |繁榮也將會(huì)受到影響。如何實(shí)現(xiàn)大飯店餐飲與社會(huì)化餐飲在競(jìng)爭(zhēng)中共存和協(xié)的發(fā)展，已成為一| |項(xiàng)行業(yè)研究的新課題。我們認(rèn)為必須要以創(chuàng)造性的思維，抓住在創(chuàng)新中求生存，求發(fā)展的每一| |個(gè)契機(jī)，實(shí)現(xiàn)星級(jí)飯店餐飲在新時(shí)代的新優(yōu)勢(shì)。 | | 一、在變化中，把握市場(chǎng)定位，營(yíng)造自身優(yōu)勢(shì)。 | |近幾年來(lái)，社會(huì)餐飲業(yè)的旺勢(shì)與星級(jí)酒店餐飲業(yè)相對(duì)疲軟，是餐飲業(yè)近幾年來(lái)的一個(gè)顯著特點(diǎn)| |，我們業(yè)內(nèi)人士幾乎一致肯定，星級(jí)酒店餐飲與社會(huì)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，已失去了平衡，在硬件、軟| |件、價(jià)格上的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，社會(huì)餐飲經(jīng)過這幾年的發(fā)展，在硬件、軟件上已接星級(jí)酒店，價(jià)格上| |已占有了優(yōu)勢(shì)，只要我們?cè)谧兓?，突出星?jí)整體經(jīng)營(yíng)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，嚴(yán)格的管理，星級(jí)酒店的| |餐飲仍然是大有作為的。 | | | |在2000年里，我們充分利用整體經(jīng)營(yíng)和突出特色這一優(yōu)勢(shì)，致力發(fā)展酒店餐飲業(yè)。首先，餐飲| |部與各部門緊密配合，在大酒店整體營(yíng)銷策略的指導(dǎo)下，密切與銷售部的聯(lián)系，在大力推出中| |西飲食的同時(shí)，推銷住房、汽車、綠化等部，提供客房、化妝、婚車及飾花等一系列服務(wù)，為| |客人提供了極大的方便，也突出了高雅格調(diào)、優(yōu)美環(huán)境及良好服務(wù)，其次，在社會(huì)化餐飲市場(chǎng)| |競(jìng)爭(zhēng)十分激烈的情況下，我們把握好了市場(chǎng)定位，為適應(yīng)商務(wù)、會(huì)議化市場(chǎng)的需求，我們出巨| |資進(jìn)行了硬件改造，全面更換了餐廳地毯，會(huì)議廳的家具，增具了投影儀、音響燈光器材、多| |媒體電腦等商務(wù)設(shè)備，使之成為商務(wù)會(huì)議，展覽以及中西式酒會(huì)，餐舞會(huì)的最佳場(chǎng)所。我們還| |根據(jù)市場(chǎng)變化，及時(shí)設(shè)立案會(huì)銷售員，配合營(yíng)銷部主動(dòng)出擊，每周到一些曾惠顧的單位及一些| |新的大機(jī)構(gòu)、公司去拜訪，從中我們爭(zhēng)取到了許多的公司的商務(wù)活動(dòng)。再次，我們通過建立公| |司檔案，記錄惠顧的公司的動(dòng)態(tài)情況，設(shè)立專人跟進(jìn)，根據(jù)檔案資料，不斷地調(diào)整這些客戶菜| |單以及服務(wù)，使之做到常來(lái)常新。從而確定了本酒店以商務(wù)高檔市場(chǎng)餐飲為主，社會(huì)化餐飲為| |副，二者并舉的格局。 | | 二、適應(yīng)市場(chǎng)多元化，創(chuàng)特色，樹品牌。 | | | |隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的縱深推進(jìn)，餐飲市場(chǎng)多元化趨勢(shì)的明晰，使得經(jīng)營(yíng)者在管理上的一些傳統(tǒng)理念| |和行為方式已面臨困境，要改變這種現(xiàn)狀，根本一條就是要在經(jīng)營(yíng)策略上轉(zhuǎn)變思維方式，不斷| |融入創(chuàng)新意識(shí)，以“新”字貫穿餐飲經(jīng)營(yíng)管理之中，真正創(chuàng)出自己的特色，打出自己的品牌。 | | 1.抓主體，菜肴特色是根本。 | | | |菜肴特色在一定程度上代表了飯店的品牌形象，經(jīng)營(yíng)中要能很好地表現(xiàn)出自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，特| |別要注意幾個(gè)方面：(1)經(jīng)營(yíng)中要有市場(chǎng)前瞻意識(shí)，特色經(jīng)營(yíng)要走在前列，我們不走居盲目跟 | |風(fēng)之路，落后了，另辟蹊徑，避免參與不在同一起跑位的置的競(jìng)爭(zhēng)。(2)風(fēng)味特色要多元化， | |避免特色單一化。飲食文化的形成是一個(gè)融會(huì)互動(dòng)的過程，各地菜系都有其自身的特色優(yōu)勢(shì)。| |在實(shí)踐中，如果一味注重了某一地方的風(fēng)味特色，菜肴的發(fā)展空間就太窄了，從一個(gè)長(zhǎng)時(shí)期考| |察，一個(gè)地區(qū)的人們飲食口味會(huì)求新求變，但大體上還是趨向于本地的。風(fēng)味特色就是在本地| |菜肴的創(chuàng)新和發(fā)展的基礎(chǔ)上，將其它菜系的風(fēng)味特點(diǎn)較好地融入進(jìn)來(lái)。為此，我們聘請(qǐng)異地名| |廚，開各類美食節(jié)，如潮州菜美食節(jié)，寧波菜美食節(jié)，西北風(fēng)味美食節(jié)等，保留有價(jià)值的特色| |菜，并進(jìn)行改良，使之更加適應(yīng)本地化口味。(3)在風(fēng)味特色多元化時(shí)，突出了自身形成的特 | |色，那就是：淮揚(yáng)菜的刀法、廣式菜的口味、日式菜的裝盤、西餐式的吃法。 | | 2.立特色，原料翻新走在前。 | | | |餐飲原材料是整個(gè)餐飲創(chuàng)新實(shí)踐的第一步，目前餐飲的原材料呈現(xiàn)日新月異的變化，這無(wú)疑為| |我們菜肴創(chuàng)新注入了原動(dòng)力，新型的水果、特種蔬菜、特種家禽、特種水產(chǎn)等，都是前所未有| |的，酒店采購(gòu)部門為此作出了極大的努力，北到哈爾濱，南到云南等省市都留下了我們采購(gòu)人| |員的足跡。 | | 3.辦宴會(huì)，設(shè)計(jì)新理念不可少。 | | | |舒適、幽雅的綜合環(huán)境要像設(shè)計(jì)菜式一樣，對(duì)餐飲環(huán)境進(jìn)行精心設(shè)計(jì)構(gòu)思，別出心裁，是開創(chuàng)| |完好會(huì)設(shè)計(jì)新理念的第一步。我們從本酒店的實(shí)際情況出發(fā)，結(jié)合不同客源層次，投資各類新| |型器皿，各類新型服務(wù)用品，以此來(lái)創(chuàng)造舒適、幽雅的進(jìn)餐氛圍，進(jìn)行恰當(dāng)?shù)纳{(diào)搭配，特色| |的器皿，特色的宴會(huì)餐桌設(shè)計(jì)，優(yōu)美的線條裝飾以及使人溫馨的燈光，培育出了一種與酒店自| |身經(jīng)營(yíng)特色相吻合，既美觀又大方，既幽雅又脫俗的飲食文化氛圍。籍此達(dá)到吸引客人，給客| |人留下深刻印象的目的，使來(lái)店的每一位客人都成為“忠實(shí)的顧客”成為酒店義務(wù)銷售員，使來(lái)| |店的每一位客人都成為“忠實(shí)的顧客”成為酒店義務(wù)銷售員，進(jìn)入以老客戶帶動(dòng)新客戶的良性互| |動(dòng)。 | | 4.定價(jià)格，恰如其分是策略。 | | | |菜點(diǎn)售價(jià)是菜點(diǎn)價(jià)值的貨幣表現(xiàn)形式，有些經(jīng)營(yíng)管理者往往簡(jiǎn)單地認(rèn)為裝修高檔，環(huán)境優(yōu)異就| |可以賣高價(jià)，或者以為價(jià)格低廉，生意就一定好，完全忽視客人的消費(fèi)心理與消費(fèi)需求，不隨| |環(huán)境的變動(dòng)而相對(duì)調(diào)整，使菜肴售價(jià)沒有充分反映各種因素在價(jià)格上的差異，不能適應(yīng)不同消| |費(fèi)動(dòng)機(jī)客人的需求。酒店開業(yè)幾年來(lái)，我們始終十分重視價(jià)格策略在諸多促銷手段中的重要作| |用，我們根據(jù)客源的層次性，在不同檔次的餐廳中實(shí)施不同的價(jià)格，隨市場(chǎng)環(huán)境的變化，尋找| |新菜的價(jià)格熱點(diǎn)，唯我獨(dú)有的高品質(zhì)新菜點(diǎn)，實(shí)施高價(jià)格策略，大眾普及的菜點(diǎn)在小康型餐廳| |中以社會(huì)價(jià)格推廣。在市場(chǎng)動(dòng)態(tài)中評(píng)估價(jià)格、考慮價(jià)格，使之適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的趨勢(shì)。 | | 5.講環(huán)境，多元化服務(wù)是創(chuàng)舉 | | | |新時(shí)代使得我們餐飲服務(wù)賦予了新的理念，幾十年來(lái)傳統(tǒng)規(guī)范化服務(wù)已在新時(shí)期開始發(fā)生變化| |，個(gè)性化服務(wù)，延伸服務(wù)，智能化服務(wù)的新概念已進(jìn)入我們這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)。我們要應(yīng)用好這些| |服務(wù)新理念，首先就應(yīng)創(chuàng)造良好多元化服務(wù)的環(huán)境，在這一點(diǎn)上，我們的做法是：在規(guī)范化服| |務(wù)基礎(chǔ)上為服務(wù)人員松綁，授權(quán)，使之能直接站在“第一受理者”的位置上，處理客人合理的超| |范圍的服務(wù)需求，把服務(wù)的個(gè)性化，延伸化融到規(guī)范化服務(wù)中去。其次，培訓(xùn)員工知識(shí)的多元| |化，把新知識(shí)作為服務(wù)中的核心要素，服務(wù)員在接受傳統(tǒng)的技能、技巧培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，接受新| |經(jīng)濟(jì)時(shí)代的多元化知識(shí)培訓(xùn)，從而使服務(wù)人員自覺得融合到多元化服務(wù)的環(huán)境中去。 | | 三、面向新世紀(jì)，開創(chuàng)餐飲新時(shí)代。 | | | |近幾年來(lái)，以開創(chuàng)新技術(shù)，創(chuàng)造新餐飲為特征的“新餐飲經(jīng)濟(jì)”正日益成為我們餐飲業(yè)各界人士| |熱門話題，從整個(gè)行業(yè)來(lái)看，餐飲創(chuàng)新所帶來(lái)的盈利也越來(lái)越大，并日漸成為推動(dòng)全社會(huì)餐飲| |增長(zhǎng)的決定因素。 | | | |新餐飲的不同點(diǎn)在哪里呢？我認(rèn)為它們的根本不同點(diǎn)在于核心要素的演變。在傳統(tǒng)的餐飲中，| |食品原料，傳統(tǒng)工藝和勞動(dòng)力是主要的生產(chǎn)要素，而新餐飲的核心生產(chǎn)要素是知識(shí)，也就是用| |知識(shí)來(lái)駕馭新的烹飪?cè)O(shè)備，新的原材料，進(jìn)行新的創(chuàng)新。也正是由于這一巨變，全社會(huì)的餐飲| |業(yè)日益呈現(xiàn)出一些新的趨勢(shì)與特點(diǎn)。只有準(zhǔn)確地把這些趨勢(shì)，順應(yīng)社會(huì)的新需求，我們才可能| |不被快速變化的時(shí)代所拋棄。鑒于此，在新時(shí)代，我們必須適應(yīng)這種新要求。 | | | |1.培養(yǎng)我們從業(yè)人員的知識(shí)多元化。新餐飲的核心生產(chǎn)要素是知識(shí)，這就需要我們從業(yè)人員通| |過各種途徑獲得。雖然我們不能苛求我們的從業(yè)人員都是創(chuàng)造家、發(fā)明家，但具有一定深度與| |廣度的新技術(shù)知識(shí)則是必要的，以便藉此把握與判斷我們行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)以及這些趨勢(shì)對(duì)我們| |行業(yè)的影響。 | | | |2.培養(yǎng)我們強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識(shí)。在新餐飲發(fā)展中，創(chuàng)新是我們成功的必要條件，也是我們這個(gè)行| |來(lái)的新型管理者，新型從業(yè)人員的必要品格。創(chuàng)新是一種自我否定、否定自我、創(chuàng)造新我，是| |成功經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)與提高，是我們不斷發(fā)展的動(dòng)力。當(dāng)代的餐飲業(yè)日新月異，餐飲產(chǎn)品生命周期| |日益縮短，在餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)迅速變化的情況下，我們必須自覺地去創(chuàng)新。只有從烹飪?cè)O(shè)備創(chuàng)新| |、烹飪技術(shù)創(chuàng)新、食品原料創(chuàng)新上去下功夫，才能真正做到餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新。另外也離不開制| |度創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新、競(jìng)爭(zhēng)策略創(chuàng)新等等。 | | 3.培養(yǎng)國(guó)際化經(jīng)營(yíng)的能力。由于全社會(huì)餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大以及中國(guó)即將加入WTO，我們 | |行業(yè)的經(jīng)營(yíng)范圍已經(jīng)或即將超越國(guó)界。國(guó)外像肯德基、麥當(dāng)勞之類的連鎖店已進(jìn)入國(guó)門，并迅| |速占領(lǐng)一定領(lǐng)域的市場(chǎng)。我們不能坐等，我們要優(yōu)化資源與要素的配置，培植自己的國(guó)際化經(jīng)| |營(yíng)能力，走連鎖的道路，21世紀(jì)經(jīng)營(yíng)出色的酒店與餐館必將是那些徹底打破國(guó)內(nèi)與國(guó)際業(yè)各界| |限的連鎖企業(yè)。 | | | |4.樹立新的人才觀念。在我們這個(gè)新時(shí)代，知識(shí)是最重要的生產(chǎn)要素，而知識(shí)是由人掌握的，| |作為我們飯店業(yè)的管理者，必須樹立人本主義的管理理念，努力壯大自身的人才隊(duì)伍，形成自| |己的烹飪技術(shù)專家、管理專家、市場(chǎng)專家、經(jīng)營(yíng)專家，營(yíng)造新的人才激勵(lì)機(jī)制、使用機(jī)制和培| |育機(jī)制，調(diào)動(dòng)和促進(jìn)各類人才的積極性與創(chuàng)造性。 | |在新世紀(jì)里，我們這個(gè)行業(yè)正處于一個(gè)從傳統(tǒng)中脫穎出來(lái)實(shí)現(xiàn)新創(chuàng)新時(shí)代，我們必須以百倍的| |努力，以創(chuàng)造性的思維來(lái)實(shí)現(xiàn)我們的新飛躍。 |
增強(qiáng)餐飲競(jìng)爭(zhēng)力，適應(yīng)市場(chǎng)多元化