記者《南方都市報》余濤 點(diǎn)評 王山

火鍋這一中式就餐形式在傳統(tǒng)理解上或多或少帶著親朋團(tuán)聚的意味。那么，在介紹呷哺呷哺之前，我們要離題說說海底撈。

三五親朋或者同事朋友成群結(jié)隊去吃火鍋，因?yàn)槭且话愕木蹠?，餐桌上的每一個人都會為這場團(tuán)聚預(yù)留充分的時間去參與，一頓飯吃下來，三四個小時也不算多。所以海底撈做的是，在火爆的就餐現(xiàn)場，用小吃和貼心的服務(wù)讓你“窩心地候場”，把你留下。

在就餐時段一樣很火爆的呷哺呷哺卻不一樣。他要做的，是讓你盡快就坐吧臺，來幾位客人就給你幾個小火鍋，為你準(zhǔn)備的火鍋料也是“迷你式”的，就算只來一個客人，他也能滿足你嘗遍羊肉蘑菇蔬菜丸子一鍋煮的體驗(yàn)，在呷哺呷哺的統(tǒng)計中，你就餐的時間一般只有40分鐘，之后，就是下一位顧客上座。

親朋聚會不可能天天有，但飯確是天天要吃的。這就是把吧臺式火鍋模式帶來大陸的賀光啟所要創(chuàng)造的另一種吃火鍋的方式：快餐式火鍋。

1999年，賀光啟在北京西單明珠大廈開出第一家名為呷哺呷哺的吧臺式火鍋以來，目前在北京和天津的分店以達(dá)XX家。經(jīng)過開創(chuàng)時幾年的“潛伏培育期”，現(xiàn)在呷哺呷哺已經(jīng)開始以5-6家的展店速度在京津兩地遍地開花，賀光啟透露未來2個月，呷哺呷哺還要發(fā)展到上海和東北去。

翻臺率的秘密

這么快的展店速度，背后也是賀光啟將快餐中的“快”發(fā)揮到極致。把耗時的火鍋餐改造成快餐，都要做些什么？

“十幾年前，中國本土的速食業(yè)的市場基本沒有，只有洋快餐進(jìn)來了?！辟R光啟相中這樣一個機(jī)會，“中國人也比較喜歡吃火鍋，我們就考慮到引進(jìn)這種形式，將之標(biāo)準(zhǔn)化，弄成速食的方式來推給消費(fèi)者?！庇谑桥_灣的吧臺式火鍋，賀光啟將它帶到大陸。

吧臺式的店面布置好比回轉(zhuǎn)壽司的樣式，服務(wù)員在顧客的包圍下“四面出擊”，接受顧客的點(diǎn)餐、買單、續(xù)湯底等要求。吧臺式就餐布局可以增加店鋪的顧客容量，同樣的店鋪面積比傳統(tǒng)火鍋店增加30％以上。

除了提高單位面積的顧客容量，翻臺率也是一個“加速”的指標(biāo)。翻臺率即是每個單位餐桌的使用率，簡而言之，即是讓商家通過各種方法，讓新增加的餐桌客流量保持并超過原有餐桌水平的考核指標(biāo)。這也意味著，每一位顧客在“盡興而歸”的基礎(chǔ)上，停留在餐桌上的時間能夠越短越好。

呷哺呷哺的訣竅在于，吧臺式就餐所“挾持”的“快餐”概念，進(jìn)一步“剝奪”了消費(fèi)者“私密空間”，而且，并排而坐的吧臺形式，“杜絕”超過4個人以上的就餐因?yàn)椤斑叧赃吜摹倍涎恿司筒蜁r間，此外，拒絕提供高酒精飲料也是提高翻臺率的殺手锏之一。

據(jù)呷哺呷哺企劃部翟申提供的數(shù)據(jù)，呷哺呷哺在西單明珠的分店曾創(chuàng)造一天2000位的客流量記錄。而在滾滾的客流中，他們也發(fā)現(xiàn)這樣一個變化：單個消費(fèi)者光臨的比例已經(jīng)越來越不能小覷。

越標(biāo)準(zhǔn)，越“快”

讓顧客就餐“快”起來，背后呷哺呷哺運(yùn)轉(zhuǎn)體系之“快”才是實(shí)現(xiàn)前者目標(biāo)的保障。由于具備快餐式的特征，客單價也比傳統(tǒng)火鍋偏低。平均每個顧客二十多至三十多元的消費(fèi)，使得呷哺呷哺需要在毛利上下功夫。而這當(dāng)中的核心即在標(biāo)準(zhǔn)化，這也是賀光啟認(rèn)為的，快餐化改造中的重中之重。

“標(biāo)準(zhǔn)化一直是難題，尤其對于中餐更是如此?！辟R光啟跟記者介紹說，在呷哺呷哺有這樣一個團(tuán)隊，每天研究消費(fèi)者的菜單要怎么配置？從哪里采購白菜可以讓成本經(jīng)得起推敲？肉一盤四兩為宜，但解凍的時間要多長？蔬菜沖洗時間多長？怎么拼盤？雞蛋一斤8-9只為宜，保證呷哺呷哺的雞蛋差不多大……控制成本的同時又如何照顧大陸消費(fèi)群體的營養(yǎng)和口味需要？這個團(tuán)隊每天都在研究著。

而對于店面裝潢，怎么讓之前單店100萬的成本，通過既往經(jīng)驗(yàn)的積累，逐步降到80萬，70萬，乃至50萬，這是另一個團(tuán)隊負(fù)責(zé)的事情。

賀光啟想以產(chǎn)品質(zhì)量和價格取勝，每一個細(xì)節(jié)都要苛求到極致。中央廚房的運(yùn)作模式即可體現(xiàn)賀光啟的這一思維。呷哺呷哺將可以在中央廚房加工調(diào)制完畢的食材統(tǒng)統(tǒng)交由中央廚房完成，這樣做的好處在于，如果每個分店都是“前店后場”的經(jīng)營模式，特別對于地處繁華商業(yè)地段的分店而言，對租金、分店有效使用率都會隨之降低，“呷哺呷哺的每個分店，有一個小小的庫房在后頭就可以了?！?/p>

據(jù)翟申介紹，中央廚房的做法自呷哺呷哺第一家分店開張時就已經(jīng)成立。而這當(dāng)中的成本，則隨著呷哺呷哺的分店從4-5家，到50-80家的成長過程中不斷攤薄。另一方面，賀光啟感覺到，--呷哺呷哺與供應(yīng)商談判的議價能力也不斷提高。

加速但不加盟

賀光啟發(fā)現(xiàn)，大陸快餐業(yè)不少高管也是臺灣人，像永和豆?jié){等臺灣品牌，都讓他清晰感覺到整個服務(wù)的觀念框架的搭建，內(nèi)含成熟的經(jīng)驗(yàn)和主張，而這當(dāng)中最關(guān)鍵的即是品牌文化的打造。

可以想見，即便是快餐業(yè)巨頭麥當(dāng)勞肯德基也重視品牌文化的傳播。這一點(diǎn)，賀光啟也不想落下。

經(jīng)過在北京的觀察，他發(fā)現(xiàn)這一座流動人口和學(xué)生--群體居多的城市，少了“家”的感覺，而火鍋這一傳統(tǒng)理解上的團(tuán)聚意義，正好給予呷哺呷哺品牌文化上不可多得的賣點(diǎn)。這也是品牌文化的“本土化”，“給消費(fèi)者家的感覺，這也是我們廣告宣傳的一個口號?！?/p>

雖然沒有確切的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，但賀光啟拍胸脯讓記者到北京逛逛，找找看有沒有門店數(shù)超過或者與之相當(dāng)?shù)钠渌膳_式火鍋品牌。當(dāng)時，呷哺呷哺在北京也曾經(jīng)歷過推廣初期的難度，直至“非典”過后，借著消費(fèi)者對一人一鍋的消費(fèi)形式的認(rèn)同，呷哺呷哺在京津兩地站穩(wěn)腳跟。

對于未來的外域擴(kuò)張，賀光啟認(rèn)為最根本還是經(jīng)營的本土化。“北方人吃火鍋多愛吃肉，南方人則多愛吃丸子?！彼膱F(tuán)隊正幫他把這個答案規(guī)劃得更細(xì)致。

值得一提的是，創(chuàng)立至今12年的呷哺呷哺分店擴(kuò)張速度不斷加快，但賀光啟卻還沒打算給呷哺呷哺開放加盟，更青睞于區(qū)域代理實(shí)現(xiàn)全國擴(kuò)張?！凹用说甑墓芾硪惶缀車?yán)謹(jǐn)?shù)南到y(tǒng)，就加盟者的培訓(xùn)一項(xiàng)，都是很復(fù)雜的一個東西。”

北大縱橫王山的點(diǎn)評

“開放加盟”還是要慎行

經(jīng)過幾年的“消費(fèi)者培育育”，以“呷哺呷哺”為代表的臺式小火鍋的模式已經(jīng)在一二線城市被大量復(fù)制：一人一鍋的小火鍋，低鍋底成本，自助式服務(wù)，高翻臺已經(jīng)是一個大家都知道的一種盈利模式。當(dāng)盈利模式清楚的時候，組織管理模式顯得更為關(guān)鍵。所以在專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化上走的更深--，保持的更久，或許是“呷哺呷哺”能在眾多模仿者者活的更好和更久的唯一途徑。開放加盟的好處在于低成本擴(kuò)張，很快的占領(lǐng)市場，強(qiáng)占先機(jī)，但中國市場是巨大的，當(dāng)“山寨版”滿天飛的時候，說明大家對“臺式”小火鍋已經(jīng)有充分的認(rèn)識，而對于口味要求非常高的中餐來講，固守自己的口味和保持服務(wù)水平就成了關(guān)鍵的成功要素了。一旦加盟放開，品質(zhì)和服務(wù)的控制問題，人員素質(zhì)問題，都會浮出水面，所以筆者的建議是，“呷哺呷哺”還是要通過在中央廚房的建立，降低采購成本，優(yōu)化服務(wù)流程和培訓(xùn)員工方面下功夫，和山寨版比耐力，才能活的更好更久。

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