酒店餐飲原料采購與庫存管理技能

  培訓(xùn)講師：宋德標(biāo)

講師背景：
宋德標(biāo)老師簡介著名酒店運營管理實戰(zhàn)派專家中國酒店管理協(xié)會指導(dǎo)專家多家酒店戰(zhàn)略顧問\董事長助理500強、100強、華譽獎前100名講師之一國際注冊飯店高級執(zhí)業(yè)經(jīng)理人清華大學(xué)酒店管理總裁班客座教授中國人力資源開發(fā)研究會特聘專家最佳東方旗下先之酒 詳細>>

宋德標(biāo)
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酒店餐飲原料采購與庫存管理技能詳細內(nèi)容

酒店餐飲原料采購與庫存管理技能

**講  餐飲食品原料的采購

一、采購目標(biāo)與方式

A)餐飲原料采購管理的目標(biāo)；

B)餐飲原料采購的3種主要方式

C)采購員的選擇

二、食品原料的采購程序

A）餐飲原料采購程序

三、原料采購質(zhì)量控制

1、采購規(guī)格書

2．采購規(guī)格書的作用

四、編寫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要考慮的因素

五、采購的數(shù)量控制

(1)影響采購數(shù)量的因素

(2)采購對象的分類管理

(3)鮮活類原料采購的數(shù)量控制

(4)干貨及可冷凍儲存原料的數(shù)量控制

1．定期訂貨法

2．永續(xù)盤存卡訂貨法

六、采購的價格控制

（1）**詳細的市場價格調(diào)查；

(2) 規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位；

(3) 控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)；

(4) 提高購貨量和改變購貨規(guī)格

(5) 根據(jù)市場行情適時采購；

(6) 盡可能減少中間環(huán)節(jié)；

七、采購方式的控制八大方法

 

第二講   建立合理的驗收管理體系

一、建立合理的驗收體系

(一)稱職的驗收員

(二)實用的驗收空間和設(shè)備

(三)科學(xué)的驗收程序和良好的驗收習(xí)慣

(四)經(jīng)常的監(jiān)督檢查

二、原材料驗收的程序

(一)核對訂購單

(二)檢查原料質(zhì)量

(三)檢查原料數(shù)量

(四)在發(fā)票上簽字

(五)填寫驗收單

(六)退貨處理

(七)“驗收章”

(八)注明信息

(九)存貨標(biāo)簽

(十)收貨儲存

(十一)填寫“驗收日報表”和其他報表

(十二)將驗收記錄呈交，并標(biāo)明過期到達的貨物

三、原材料驗收的相關(guān)表格

(一)發(fā)貨票

(二)驗收單

(三)冷藏魚肉食品標(biāo)簽

(四)驗收日報表

(五)驗收章

(六)退貨通知單或貸方通知單

(七)無購貨發(fā)票收貨單

 

第三講  原料儲存要求及庫存管理

一、原料儲存要求

(一)倉庫的分類

(二)倉庫的位置和面積

(三)倉庫的溫度、濕度、光照和通風(fēng)

二、庫存管理

(一)存放方法

(二)各種原料儲存的基本要求

(三)冷藏庫的儲存管理要點

(四)凍藏庫的儲存管理要點

 

第四講 食品原料的發(fā)放與盤存管理

一、原料發(fā)放的形式

(一)直接發(fā)放的原料

(二)倉庫原料發(fā)放

二、庫存原料發(fā)放的控制

(一)定時發(fā)料 

(二)憑單發(fā)料

(三)如實記錄原料使用情況

(四)正確計價

(五)原材料的內(nèi)部調(diào)撥

(六)酒水的發(fā)放

三、盤點控制

(一)庫存盤點

(二)庫存原料計價方法

(三)廚房庫存價值的計算

(四)庫存管理效率指標(biāo)控制

（五）實訓(xùn)二題（一）

（六）互動討論題

 

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