《企業(yè)食堂班組長(zhǎng)管理技能提升》
《企業(yè)食堂班組長(zhǎng)管理技能提升》詳細(xì)內(nèi)容
《企業(yè)食堂班組長(zhǎng)管理技能提升》
【培訓(xùn)大綱 Outline】
**講 食堂管理概述與組織建設(shè)
1.食堂管理的目的和意義
2.食堂管理任務(wù)
3.食堂組織建設(shè)
A).組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則
B).食堂烹調(diào)師配置原則
4.食堂班組劃分
【中型食堂組織機(jī)構(gòu) 案例】
【大型食堂組織機(jī)構(gòu) 案例】
第二講 食堂班組長(zhǎng)的角色及職責(zé)定位
1.食堂班級(jí)長(zhǎng)角色定位
2.食堂班組長(zhǎng)的基本職責(zé)
3.食堂班組長(zhǎng)的三大權(quán)力和四種本領(lǐng)
5.食堂班組長(zhǎng)五項(xiàng)使命和九角色
6.食堂班組長(zhǎng)晉升通道
7.食堂班組長(zhǎng)工作素養(yǎng)
第三講 食堂生產(chǎn)管理要素
1.食堂設(shè)計(jì)與布局
A).布局要求
B).布局形式
C).食堂位置
D).面積
D1).按餐廳就餐人數(shù)
D2).按餐廳類型
D3).按餐飲面積
D4).中餐食堂生產(chǎn)區(qū)域面積分配
D5).影響面積的因素
E).【食堂平面布局圖案例】
F). 食堂工作崗位布局
F1).L型（面包房）
F2).直線型（蔬菜加工區(qū)）
F3).U型（切配區(qū)）
F4).平行狀（爐灶區(qū)
2.食堂管理七大制度
A).工作制度
B).值班制度
C).衛(wèi)生制度
D).更衣室管理制度
E).安全制度
F).獎(jiǎng)勵(lì)制度
G).紀(jì)律檢查制度
3.食堂管理流程與優(yōu)化
A).食堂管理運(yùn)轉(zhuǎn)流程
B).食堂工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
C).食堂生產(chǎn)流程
D).食堂作業(yè)流程
E).流程優(yōu)化
E1).建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)
E2).制定控制過程
E3).制定控制辦法
4.食堂生產(chǎn)效率管理
A).改善工作環(huán)境
B).推行工作簡(jiǎn)化和勞動(dòng)節(jié)約
C).改進(jìn)食堂設(shè)計(jì)和設(shè)備布局
D).實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化
E).調(diào)動(dòng)員工積極性
F).合理安排工作時(shí)間
5.食堂成本管理
A).食堂成本組成及主要成本
B).材料成本控制方法
B1).優(yōu)選供貨商
B2).成立食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)
B3).物資的申購、驗(yàn)收的成本控制
B4).加工、切配的成本控制
B5).烹調(diào)過程的成本控制
B6).售賣環(huán)節(jié)的成本控制
B7)物資儲(chǔ)存的控制
6.食品的衛(wèi)生控制
A).環(huán)境衛(wèi)生控制
B).員工的個(gè)人衛(wèi)生控制
C).食堂設(shè)備及餐具衛(wèi)生控制
D).食堂生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制
E).食品原料的衛(wèi)生控制
第四講 食堂管理技巧
1.食堂管理五大方法
A).大廚工作制
B).崗位工作制
C).五常、八常法
D).六D法
E).五定法
2.五常管理法
A).工作常組織
B).天天常整頓
C).環(huán)境常清潔
D).事物常規(guī)范
E).人人常自律
3.八常管理法
4.六D管理法
A).天天處理
B).天天整合
C).天天打掃
D).天天規(guī)范
E).天天檢查
F).天天改進(jìn)
5.五定管理法
A).定人
B).定點(diǎn)
C).定崗
D).定時(shí)
E).定責(zé)任區(qū)
第五講 工作計(jì)劃達(dá)成工具-六日工作法
1.日計(jì)劃
2.日準(zhǔn)備
3.日協(xié)調(diào)
4.日檢查
5.日考核
6.日攻關(guān)
第六講 課程總結(jié)
1. 團(tuán)隊(duì)思維統(tǒng)一利器---六級(jí)思維模式
2. 革除執(zhí)行的四大陋習(xí)
3. 管理的五個(gè)DING
4. 持續(xù)與管理
5. 課程總結(jié)
6. 跟進(jìn)或指導(dǎo)
（課綱順序和內(nèi)容可根據(jù)需要進(jìn)行微調(diào)）
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