《團膳餐飲企業(yè)運營與成本管理》

《團膳餐飲企業(yè)運營與成本管理》
交流著：宋德標

【課程背景】

了解餐飲業(yè)成本、費用構成基礎知識，了解團膳企業(yè)成本管理的基礎思路，掌握團膳企
業(yè)成本控制的基本方法，知道企業(yè)經營的目的：最大限度地賺取合理的商業(yè)利潤。

【課程收益】
利潤=收入—成本，利潤的增加無外乎兩種方法及開源和節(jié)流成本的定義，
企業(yè)生產經營活動中所耗費的人力、物力、和財力資源。成本的定義，企業(yè)生產經營活
動中所耗費的人力、物力、和財力資源。


【為什庅要學習本課程】
本課程幫助團膳行業(yè)學員，認識團膳行業(yè)服務對象具有雙重性：一方面：企業(yè)管理層
是決策者，他們具有最終的決定權；另一方面：企業(yè)員工是最終的消費者，他們在決策
過程中發(fā)揮著越來越重要的作用。團膳企業(yè)必須根據(jù)不同受眾的特點與關注點采取合適
的策略，才能真正打動服務對象的心。


【授課時間】
1天/6小時
【課程綱要】
第一講 什么是企業(yè)團膳
1、團 膳
2、團膳經營模式
3、食堂管理的種類
4、團膳行業(yè)的特點
5、創(chuàng)新思想建立新型的食堂管理理念
6、創(chuàng)新制度健全嚴格的食堂管理制度
7、細化優(yōu)化管理制度注重細節(jié)
8、食堂管理人員衛(wèi)生知識
9、食堂食品留樣制度
10、食品添加劑使用管理制度

第二講 食堂操作管理
1、食堂庫房管理制度
2、食品出入庫臺賬管理
3、食堂粗加工管理
4、烹調加工區(qū)管理
5、食堂半葷菜炒制流程圖
6、食堂炒菜制作流程圖
7、食堂燉菜制作流程圖
8、面食制作管理制度
9、面食加工流程圖
10、餐具清洗消毒管理
11、食堂就餐區(qū)衛(wèi)生管理
12、配餐衛(wèi)生管理
13、食堂防投毒措施
14、服務質量管理

第三講 成本控制的重要性
1、餐飲行業(yè)的劃分
2、餐飲行業(yè)成本、費用細分：
3、社會餐飲各項成本費用占比：
4、餐飲業(yè)兩種利潤規(guī)劃方式
5、原材料成本控制的環(huán)節(jié)：
6、原材料成本控制的環(huán)節(jié)：
7、金點子分享
8、人員費用控制：
9、人員費用控制：
10、能源費用控制：
11、課后小練習

第四講 成本的構成與性態(tài)分析：
1、食材成本的管理與控制
2、人工成本的管理與控制：
3、能源費用的管理與控制：
4、制造成本的管理與控制
5、一次性用品的成本控制方法
6、成本管理與控制的總要求：
7、課后小練習































宋德標 老師簡介

■ 著名酒店運營管理實戰(zhàn)派專家
■ 中國酒店管理協(xié)會 指導專家
■ 多家酒店戰(zhàn)略顧問\董事長助理
■ 500強、100強、華譽獎前100名講師之一
■ 國際注冊飯店高級執(zhí)業(yè)經理人
■ 清華大學酒店管理總裁班客座教授
■ 中國人力資源開發(fā)研究會特聘專家
■ 最佳東方旗下先之酒店教育客座教授

實戰(zhàn)背景
宋德標（Paul.song）先生畢業(yè)于瑞士洛桑酒店管理學院，上海旅游高等?？茖W校。
擁有國際假日集團亞太區(qū)假日大學、國際假日集團美國孟鳩斯培訓中心、浙江大學旅游
學院飯店管理培訓背景。先后在瑞士聯(lián)邦納什.卡爾頓、蘆茨萊高級酒店、假日集團成員
酒店、國內多間高星級酒店歷任人事主管、培訓經理、人力資源總監(jiān)、執(zhí)行總經理、總
經理、業(yè)主方代表。

資歷優(yōu)勢
酒店10年基層服務管理標準化實戰(zhàn)經驗；酒店13年高層精細化管理體系運營流程管理
經驗；酒店10年人力資源與培訓中層運營管理標準化實戰(zhàn)經驗；近30余年高、中層管理
實踐經驗和管理咨詢經驗。
宋德標老師三十余年從客房走進人力資源，從人力資源走上培訓老師講臺，又從講臺
步入酒店高層職位，有機的將理論與實踐相結合。一直從事酒店的籌備、經營管理、培
訓、戰(zhàn)略策劃、高層管理等工作。
宋德標老師經歷了從一線員工到高級管理人員的過程。融合了國際集團酒店管理與中
國民族酒店運營的實際情況，在各有專攻的基礎上，構成一套完整的專業(yè)化酒店籌建開
業(yè)、運營管理、人力資源與培訓營運體系咨詢顧問管理及課程體系。
宋德標老師課程內容實戰(zhàn)化、理念實效化、形式生動化，首創(chuàng)啟智、互動、體悟、
應用的獨特培訓模式，課程主要以講實務、技能為主,講授方式極具親和力，擅長互動，
注重雙向溝通，引發(fā)學員自主思考.課程注重解決學員實際問題，實用性強，始終遵循理
論+實踐的教學理念。
宋德標老師是一位酒店、餐廳企業(yè)管理診斷/酒店、餐飲開業(yè)策劃與籌備/餐飲運營、
人力資源等體系建設的中國民族式酒店企業(yè)資深實戰(zhàn)專家。

主講課程：
|一、人力資源管理 |三、經營管理技能 |
|1、《績效考核應用與管理》 |1、《餐飲中式烹調方法與廚政管理》 |
|2、《人力資源創(chuàng)新管理技能提升》 |2、《酒店全員崗位營銷創(chuàng)新意識提升》 |
|3、《新常態(tài)下員工流失的措施與對策》 |3、《卓越餐飲現(xiàn)場與食品安全管理實務》 |
|4、《酒店基層班組管理技能提升》 |4、《運營工作計劃制定的核心技能提升》 |
|二、員工職業(yè)修養(yǎng) |5、《酒店餐飲成本控制》 |
|1、《服務質量與團隊精神提升》 |四、督導管理技能 |
|2、《員工情緒與情商管理技巧》 |1、《管理者領導力與溝通協(xié)作技能提升》 |
|3、《服務意識與服務規(guī)范提升》 |2、《餐飲卓越現(xiàn)場6T實務管理法提升》 |
|4、《行政辦公區(qū)域卓越6T與6S管理》 |3、《創(chuàng)新酒店個性化服務與服務執(zhí)行力》 |
|5、《團膳餐飲企業(yè)運營與成本管理》 |4、《企業(yè)文化建設的基本概念與構建思路》|
|6、現(xiàn)代酒店運營管理體系管理技能》 |5、《酒店培訓培訓者授課技巧（TTT）》 |
|7、《酒店賓客關系管理工作坊》 |6、《工匠精神與領導力》課綱 |

授課風格：
1、課程主要以講企業(yè)運營管理實務體系、管理與服務技能實務為主，講授方式極具親和
力，擅長互動，注重雙向溝通，引發(fā)學員自主思考；課程注重解決學員實際問題，實用
性強，始終遵循理論+實踐的教學理念。
2、課堂氣氛活躍，學員互動性強，課程滿意度極高！激情講授，風趣幽默，
講解清楚，案例豐富，演講結合，實用易懂！課程落地性強！

培訓經歷：
1、宋德標老師從客房走進人力資源，從人力資源走上培訓老師講臺，又從講臺步入
酒店高層職位，有機的將理論與實踐相結合。
2、任職國際假日集團成員酒店專職培訓老師、培訓經理。有二十年的酒店培訓老師
工作經歷。
3、2006年在最佳東方旗下講視頻課程；
4、2008年進入社會講課；
5、2010年起與各培訓機構合作；

部分代表客戶：

重慶黃金游輪公司、宜賓格局商學院、安徽宣城COCO假日酒店、承德兆豐國際酒店、深
圳五洲賓館、西安高科度假酒店、鄂爾多斯達拉特旗晶晶餐飲宴會集團公司、上海眾美
聯(lián)公司、鄂爾多斯霍洛依金旅游局、清華大學酒店管理高級研修班、粵海國際酒店集團
、

濟南山東大廈（五星）、濟南黃臺大酒店（四星）、山東臨沂金勝集團、東方航空公務
機服務公司、深圳移動公司、深圳佳兆業(yè)集團可域系列連鎖酒店、安徽瑞景商旅集團、
中石油烏魯木齊運送綜合服務公司下屬酒店。
濟南空軍后勤部干部培訓中心（準五星）、第二軍醫(yī)大學學術交流中心（準四星）、
澳門恒和集團下屬酒店（五星）、連云港東圓國際酒店（四星）、浙江金鷹大酒店（四
星）、新疆正天華廈大酒店（五星）、河北世紀酒店（四星）、山東新聞大廈（四星）
、慈溪國脈大酒店（四星）、福州成龍國際酒店（四星）、浙江蕭山國際大酒店（四星
）、假日上海銀心飯店（五星）、假日桂林假日賓館（四星）、西安假日鐘樓（五星）
、廈門假日皇冠海景大酒店（五星）等。

培訓效果：
實戰(zhàn)的咨詢與內訓風格，獲得客戶滿意度高達90%以上，也有很多滿意度綜合評分高
達90分以上！客戶滿意度高、價格合理。機構最適合合作的好老師！
|培訓反饋匯總表 |
|課程名稱：餐飲服食品衛(wèi)生與安全責任意識提升 |
|日期：2016年11月12日 |
|反饋人數(shù)：28人 |
|◆ 培訓準備工作 |總分 |平均分 |滿意度 |
|1、前期通知工作準確及時 |129 |4.61 |92.22% |
|2、培訓時間安排合理 |128 |4.57 |91.40% |
|3、準備工作充分（設備、資料） |132 |4.71 |94.20% |
|4、培訓環(huán)境（舒適度、避免外界干擾等）適應培訓需求 |125 |4.46 |89.20% |
|5、培訓實施井然有序 |133 |4.75 |95.00% |
|6、培訓機構配備的助教／工作人員服務評價 |135 |4.82 |96.40% |
|7、培訓機構的服務評價 |137 |4.89 |97.80% |
|◆ 培訓講師 |總分 |平均分 |滿意度 |
|1、教學過程中精神飽滿、熱忱 |134 |4.79 |95.80% |
|2、講課技巧生動、有感染力 |133 |4.75 |95.00% |
|3、講師對培訓內容的掌握詳實、全面 |137 |4.89 |97.80% |
|4、講師經驗豐富、條理清晰、邏輯性強 |133 |4.75 |95.00% |
|5、教學方法靈活，形式多樣 |134 |4.79 |95.80% |
|6、語言流暢、清晰易懂 |137 |4.89 |97.80% |
|7、課堂氣氛控制良好 |134 |4.79 |95.80% |
|8、與學員有良好的互動 |130 |4.64 |92.80% |
|9、能有效回答學員問題 |131 |4.68 |93.60% |
|10、時間控制合理 |134 |4.79 |95.80% |
|◆ 培訓內容 |總分 |平均分 |滿意度 |
|1、培訓內容與工作及個人需求緊密聯(lián)系，能在工作中運用 |126 |4.50 |90.00% |
|2、培訓材料準備充分，能結合最新案例，生動、互動性強 |131 |4.68 |93.60% |
|地授課 | | | |
|3、課程容易吸收，獲得了很多新知識，對工作有很大的幫 |131 |4.68 |93.60% |
|助和提升 | | | |
|◆ 整體滿意度 |總分 |平均分 |滿意度 |
|1、你對本次培訓的整體滿意度 |134 |4.79 |95.80% |
|2、你對本次培訓老師的整體滿意度 |136 |4.86 |97.20% |
|◆ 意見征詢 |
|（一）本次培訓的哪些方面是您最喜歡的？ |
|1.坦誠 |
|2.互動 |
|3.整體滿意度第二條 |
|4.實話實說 |
|（二）您還希望增加哪些培訓內容？ |
|1.多元化 |
|2.增加些人際關系相處（一個團隊里面有好多種人 |
|3.娛樂 |
|4.長期培訓 |
|（三）您希望在培訓方法或方式上有哪些調整？ |
|1.多練習；2.場所更專業(yè)化；3.多交流；4.理解包容 |

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