酒店成本控制與管理內(nèi)訓

  培訓講師：楊建新

講師背景：
酒店注冊專家講師----楊建新個人簡介：導師：楊建新，出生于杭州?！袊l(fā)展戰(zhàn)略推動研究會主任委員；→中國酒店品牌管理研究所研究員；→北京大學管理案例研究中心特聘講師；→（（前沿講座））特聘專家講師；→時代光華管理培訓學院特聘講師；→中國酒 詳細>>

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酒店成本控制與管理內(nèi)訓詳細內(nèi)容

酒店成本控制與管理內(nèi)訓

課程大綱：

　　一、酒店的成本控制
　　控制的定義：控制是對企業(yè)資源進行必要的限制和確定會計責任?？刂剖且粋€由四個環(huán)節(jié)組成的循環(huán)周期：
　　1、建立控制或確定目標
　　2、讓員工心中有數(shù)
　　3、員工的績效評估
　　4、提供信息反饋和補救措施
　　案例：某現(xiàn)一家五星級酒店的倉庫管理的混亂

　　二、什么叫成本
　　為了達到某一特定目的而做出的犧牲，這個犧牲通常以消耗的資源來計量。
　　按經(jīng)濟用途劃分為生產(chǎn)成本、銷售成本和管理成本三類：
　　1、生產(chǎn)成本：企業(yè)為生產(chǎn)產(chǎn)品或提供勞務而發(fā)生的成本（物料與人工）
　　2、銷售成本是指在流通領域為推銷產(chǎn)品而發(fā)生的各項成本（廣告宣傳費、送貨運雜費、銷售人員工資以及銷售部門的辦公費、差旅費、修理費等費用）。
　　管理成本：指生產(chǎn)成本和攤銷成本以外的企業(yè)行政部門為組織企業(yè)生產(chǎn)所發(fā)生的成本。如董事費、管理人員工資等。

　　三、酒店成本控制項目
　?。ㄒ唬?、采購與驗收
　　1、注意采購產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量、價格。不能只考慮其中的某一項。
　　3、貨物是否及時地抵達酒店。
　　2、注意驗收環(huán)節(jié)（按所指定的標準化采購細則）。
　　4、驗收時，應持有一份貨物規(guī)格明細單---檢驗貨物的質(zhì)量、形狀、樣式的大小是否準確；另外應持有一份訂貨清單，以核對數(shù)量是否正確、交貨是否及時以及價格是否符合雙方商定的價格。
　　5、驗收單上沒有注明的東西不能收進來。
　　采購、運輸、驗收要有不同的人員來擔任，相互監(jiān)督。
　　（二）、倉儲與發(fā)放
　　1、在每一件貨物表面附上標簽，表明存貨的名稱、驗收日期、成本、數(shù)量或重量以及可用來控制貨物的其他信息；物資要“先進先出、后進后出”。
　　2、指定嚴格的倉庫制度：
　　a、不同種類的貨物要分別存放；
　　b、對單位價值較高的貨物要實行重點管理；
　　C、對易損壞的存貨要輕拿輕放
　　d、及時跟蹤其質(zhì)量情況，及時清理已經(jīng)變質(zhì)的庫存；
　　e、不允許非倉庫管理人員和未經(jīng)授權的員工進入庫房；
　　f、庫房不用時一定要上鎖。
　　（三）、食品加工制作
　　（四）、 人 工 成 本
　?。ㄎ澹?、服務質(zhì)量成本
　?。⒂缅e人的成本

　　四、酒店成本控制的三個常見誤區(qū)
　　1、特性顧客合法利益
　　2、降低設備用品質(zhì)量
　?。?）、采購時，不是借助科學的市場調(diào)查購買物優(yōu)價廉的商品， 而是試圖用低價采購一般的設備或用品，以降低成本；
　?。?）、不注重設備的日常維護，致使設施設備提前報廢；
　?。?）、某些設備老化或信箋、服務指南等低值易耗品早已過時，卻不及時更新， 終影響了酒店的服務質(zhì)量。
　　3、壓縮正常營業(yè)費用
　　4、削減員工福利待遇
　　案例：業(yè)主克扣員工福利帶來的嚴重后果

　　五、酒店成本費用控制的五大工作重點
　　1、 節(jié)能降耗
　　（1）采購先進的節(jié)煤鍋爐，并使燃煤的粒度和水分與其設計要求相
　?。?）按照客房、廚房等部門對用水量的不同要求，分別設計科學和
　?。?）采用新型設備，降低變壓器的能耗；根據(jù)不同場合及用途，
　?。?）制定能源消耗監(jiān)控比較表，及時分析和調(diào)整不合理的能源耗費。
　　2、采購水平
　?。?）、不斷完善采購制度和改進采購程序，做到任務到人、責任到人、 獎懲分明；
　　(2)、經(jīng)常開展市場調(diào)查，增強自身與供應商的談判能力；
　　(3)、積極拓寬采購渠道，推行采購招標，盡力實現(xiàn)物美價廉；
　　(4)、合理控制采購的時機與數(shù)量，以降低購買單價、減少商品庫存費用。
　　3項目投資
　?。?）、開展項目價值估算，明確目標成本，并制定可行的籌資方案；
　?。?）、面向社會廣泛招標，投標書內(nèi)容包括設計方案、材料標準、工程報價等
　　（3）、召開競標大會，組織講師和使用部門評選佳方案；
　　（4）、方案實施；
　?。?）、嚴格驗收并投入試運營。
　　4、綠色食品
　　5、控制過程
　　(1)、實行成本控制責任制
　　(2)、加強監(jiān)督、改進缺陷

　　六、酒店全面成本管理方式的探究
　　1流程管理
　　2、目標管理方式；
　　1、項目管理方式；
　　2、全面管理方式
　　3、采購管理

　　七、加強酒店成本控制，增加酒店經(jīng)濟效益
　　1、培養(yǎng)員工成本意識，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化是成本控制的前提；
　　2、成本預算，實施成本考核獎懲制度是成本控制的關鍵；
　　3、建立成本監(jiān)督體系，設立在總經(jīng)理領導下，由專人監(jiān)督檢查的成本控制小組是成本控制的保證；
　?。?）、餐飲成本控制
　?。?）、客房成本控制
　?。?）、能源費用控制
　　a尋求節(jié)能的新方法
　　b制定節(jié)能措施
　　c對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進行檢查

 

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　　---您的酒店在管理上遇到的大瓶頸是什么？　　---為什么員工流失率會如此之高？　　---為什么員工的流動會如此之快？　　---為什么酒店服務質(zhì)量在持續(xù)下降？　　---為什么酒店的忠誠客戶在日漸的減少？　　---為什么酒店員工的精神風貌會上不去？　　---為什么你的企業(yè)營業(yè)額在日日下降，而費用成本卻在每天提高？　　所有這一切問題,你只要利用一天時間,國際

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　　一、強化人力資源管理，努力造就一支高素質(zhì)的員工隊伍　?。ㄒ唬┎捎谩靶愿裉卣髌赣梅ā?，增強酒店員工的崗位適應性　?。ǘ└淖儌鹘y(tǒng)的薪酬設計理念，建立以能力、業(yè)績?yōu)楹诵膬r值的資薪體系　?。ㄈ閱T工提供多通道發(fā)展環(huán)境，激勵人才，留住人才，實現(xiàn)酒店獲得效益，員工獲得進步的“雙贏”戰(zhàn)略　?。ㄋ模┘訌娖髽I(yè)文化建設，將不同價值取向的員工同質(zhì)化，增強酒店的凝聚力和競爭

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　　一、強化人力資源管理，努力造就一支高素質(zhì)的員工隊伍　?。ㄒ唬┎捎谩靶愿裉卣髌赣梅ā?，增強酒店員工的崗位適應性　?。ǘ└淖儌鹘y(tǒng)的薪酬設計理念，建立以能力、業(yè)績?yōu)楹诵膬r值的資薪體系　　（三）為員工提供多通道發(fā)展環(huán)境，激勵人才，留住人才，實現(xiàn)酒店獲得效益，員工獲得進步的“雙贏”戰(zhàn)略　?。ㄋ模┘訌娖髽I(yè)文化建設，將不同價值取向的員工同質(zhì)化，增強酒店的凝聚力和競爭

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　　一．現(xiàn)代餐飲營銷管理　　研究消費者的需求　　掌握消費者愿意付出的的成本　　為顧客盡可能多的方便　　加強與客戶的溝通與聯(lián)系　　二．現(xiàn)代餐飲營銷五要素　　資深員工　　收集信息　　營銷意識　　個性服務　　客史檔案　　三．餐飲營銷前景　　走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路　　強調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍　　生態(tài)、綠色、保健受到重視　　提供個性化、特色化、形象化的服務　　重視人們

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　　講：現(xiàn)代酒店的管理創(chuàng)新　　文化創(chuàng)新　　◎上海波特曼麗嘉：一切來自員工滿意度　　1.員工滿意從招聘開始：　　2.尊重信任的相處之道　　尊重文化　　信任文化：　　案例:一個行李生的故事　　肯定員工的個人價值文化　　◎香港新皇都飯店的賓客理念文化：　　1．在賓客意見中尋找新的商機　　2．酒店要化重金去購買賓客的投訴　　二、管理創(chuàng)新　　1．管理要精細化　　2．管

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　　為什么要學商務禮儀　　1、提升員工個人素質(zhì)　　2、方便于我們交往應酬　　3、有助于維護企業(yè)形象　　商務交往中的十大禮儀　　商務談吐禮儀　　1、交際用語　　2、在交際中令人討厭的八種行為　　3.交際中損害個人魅力的26條錯誤　　4.社交十不要　　二、商務舉止禮儀　　三、商務儀表禮儀　?、倩瘖y的濃、淡要視時間、場合而定?！　、诓灰诠矆鏊瘖y?！　、鄄灰?/p>

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　　講：制約酒店執(zhí)行力的癥結(jié)根源　　一、酒店執(zhí)行力現(xiàn)狀　?。ㄒ唬Q策層與管理層相分離，管而不管是大的弊端　?。ǘ┛偨?jīng)理缺乏權利　?。ㄈ┛偨?jīng)理層機構(gòu)設置過大，分線分管造成協(xié)調(diào)困難、效率低下　?。ㄋ模┕芾頇C制混亂，家族制形式阻礙企業(yè)高管理層指令　?。ㄎ澹┤嫠刭|(zhì)能力的缺乏束縛了飯店總經(jīng)理的經(jīng)營管理水平　　（六）個人崇拜現(xiàn)象嚴重，把“執(zhí)行力”曲解為知名或權力　

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　　一、如何建立一支優(yōu)秀的酒店管理團隊　　統(tǒng)一目標，萬眾一心　　當每月都完成指標時，每個員工都能得到不同的獎勵，得到應有的回報?！　≈贫吭碌臓I業(yè)指標要注意：　　A目標一定是要有科學合理的分析，大家努力可以攀登成功的（好是取全年的營業(yè)分析報表為參考）?！　真正將各種目標融入到每個員工的頭腦中。　　C不斷地強化?！　盡量引導員工的個人目標向企業(yè)目標靠近?！?/p>

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　　一、酒店的成本控制　　控制的定義　　1、建立控制或確定目標　　2、讓員工心中有數(shù)　　3、員工的績效評估　　4、提供信息反饋和補救措施　　二、什么叫成本　　三、酒店成本控制項目　?。ㄒ唬?、采購與驗收　?。ǘ?、倉儲與發(fā)放　?。ㄈ⑹称芳庸ぶ谱鳌　。ㄋ模⑷斯こ杀尽　。ㄎ澹?、服務質(zhì)量成本　　（六）、用錯人的成本　　四、酒店成本控制的三個常見誤區(qū)　　1、特性

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　　A一、經(jīng)濟型酒店的發(fā)展現(xiàn)狀　　1、改頭換面式的“翻牌”　　2、“有限成本”的同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重　　二、經(jīng)濟型酒店的管理現(xiàn)狀　　1、“有限服務”的同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重（服務回到70年代）　　2、房間設備設施破壞嚴重，導致投資難以回收　　3、防火、防盜安全難以保證　　4、減少服務項目不等于降低服務需求　　三、管理者素質(zhì)低下，難以支撐酒店的工作　　1、不懂經(jīng)營　　2、不

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