GB31654-2021《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》解讀培訓(xùn)課綱

  培訓(xùn)講師：魏新征

講師背景：
魏新征老師——質(zhì)量安全與法律風(fēng)險防范?質(zhì)量安全與風(fēng)險防范專家?質(zhì)量安全與法律風(fēng)險防范律師?華中師范大學(xué)碩士研究生?曾任雙匯集團質(zhì)量安全總監(jiān)?曾任雙匯集團質(zhì)量安全與法律內(nèi)訓(xùn)師?擁有15年以上500強企業(yè)質(zhì)量管理經(jīng)驗?主導(dǎo)世界500強企業(yè)食品安 詳細>>

魏新征
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GB31654-2021《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》解讀培訓(xùn)課綱詳細內(nèi)容

GB31654-2021《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》解讀培訓(xùn)課綱

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【課程背景】

餐飲行業(yè)一直是大家關(guān)注的焦點。2022年2月22日餐飲三個衛(wèi)生規(guī)范正式實施，標志著餐飲行業(yè)新“衛(wèi)生規(guī)范”時代已經(jīng)到來。

餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范都有哪些側(cè)重？餐飲企業(yè)需要做哪些準備呢？

《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）是我國首部餐飲行業(yè)規(guī)范類食品安全國家標準，對提升我國餐飲業(yè)食品安全水平，保障消費者飲食安全、適應(yīng)人民群眾日益增長的餐飲消費需求具有里程碑式意義。

為解決餐飲企業(yè)在新規(guī)來臨后面臨的焦慮，特對該標準進行解讀培訓(xùn)。

【課程受益】

本系列課程，有助于餐飲服務(wù)經(jīng)營的企業(yè)者：一是可以全面學(xué)習(xí)、理解法規(guī)標準，二是可以按照標準落實具體要求；三是不斷提高自我管理意識，真正做好質(zhì)量安全管理，防范企業(yè)法律風(fēng)險，在保護好自己和家庭的同時，做到可持續(xù)發(fā)展。

【課程對象】

食品生產(chǎn)經(jīng)營者、餐飲服務(wù)經(jīng)營者、餐飲服務(wù)從業(yè)人員、食品安全管理人員、餐飲服務(wù)人員等。

【授課形式】

本課程，采取靈活在線學(xué)習(xí)或線下學(xué)習(xí)的形式，法條解讀+案例講解+互動答疑或社群答疑形式，幫助學(xué)員學(xué)習(xí)和理解法律、法規(guī)、標準的相關(guān)要求，在工作落實相關(guān)要求。

【課程特色】60%理論+30%案例講解+10%點評總結(jié)

【課程時長】1天/6H

【課程大綱】

  1. 引言：

1、行業(yè)現(xiàn)狀及標準出臺背景

2、潛規(guī)則與“誤入虎口”

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  1. 范圍、術(shù)語定義

半成品、分離、分隔、食品處理區(qū)、餐飲服務(wù)場所、專間、專用操作區(qū)、易腐食品、餐用具

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  1. 餐飲服務(wù)場所與布局
  2. 選址
  3. 設(shè)計與布局

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  1. 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料
  2. 基本要求
  3. 天花板
  4. 墻壁
  5. 門窗
  6. 地面

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  1. 設(shè)施與設(shè)備要求
  2. 供水設(shè)施
  3. 排水設(shè)施
  4. 餐用具清洗、消毒與存放設(shè)施設(shè)備
  5. 洗手設(shè)施
  6. 衛(wèi)生間
  7. 更衣區(qū)
  8. 照明設(shè)施
  9. 通風(fēng)排煙設(shè)施
  10. 貯存設(shè)施

10、廢棄物存放設(shè)施

11、食品容器、工具和設(shè)備

六、原材料采購、運輸、驗收與貯存

  1. 采購
  2. 運輸
  3. 驗收
  4. 貯存

案例：“無知無畏”供應(yīng)商供應(yīng)原料的風(fēng)險分析

七、加工過程的食品安全控制

  1. 基本要求
  2. 初加工
  3. 烹飪
  4. 專間和專用操作區(qū)操作
  5. 食品添加劑使用

案例：某企業(yè)對食品添加劑管理事件

  1. 冷卻
  2. 再加熱

八、供餐要求及配送要求

  1. 供餐要求
  2. 配送要求
  3. 基本要求
  4. 外賣配送
  5. 信息標注

九、有害生物防治、清潔維護與廢棄物管理

（一）有害生物防治

（二）清潔維護與廢棄物管理

1、餐用具衛(wèi)生

2、場所、設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生和維護

3、廢棄物管理

4、清潔和消毒

案例分析：肯德基對黑甲殼蟲的溯源

十、人員健康與衛(wèi)生

1、健康管理

2、人員衛(wèi)生

3、手部清潔衛(wèi)生

4、工作服管理

案例：圖片展示與視頻講解

十一、培訓(xùn)及食品安全管理

（一）培訓(xùn)

（二）食品安全管理

1、管理制度和事故處置

2、食品安全自查

3、食品留樣

4、檢驗

5、記錄和文件管理

案例解讀：天津欣程達之死

十二、總結(jié)、答疑



 

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【課程背景】一流的設(shè)備、二三流的產(chǎn)品，同樣的問題反復(fù)發(fā)生？該批評批評；該考核考核，質(zhì)量問題還是不斷？???員工怕！???干部煩！怎么辦？……..據(jù)說6S很好，6S可以減少問題發(fā)生？可以推進精益管理？我們是一個老廠，硬件設(shè)施不好，可以推行6S嗎？我們車間環(huán)境特別差，可以推行6S?嗎？…….推行6S是不是浪費時間？推進6S能讓企業(yè)起死回生嗎？我的回答是：6S是一

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【課程背景】ISO14001環(huán)境管理體系是什么？它對企業(yè)和個人有什么好處？我們?yōu)槭裁催€要費時、費力學(xué)它？企業(yè)也已經(jīng)意識到ISO14001環(huán)境管理體是好的，但是很多的時候個人感受到的是實施它的費勁之處，尤其是每次迎接審核時，參與的人員感受非常痛苦！ISO14001環(huán)境管理體系真的是費解難懂嗎？審核的人員說的是“鳥語”嗎？真的是別人就是很專業(yè)，專業(yè)到我們“聽”不

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【課程背景】質(zhì)量問題頻出?質(zhì)量管理無法提升！?質(zhì)量目標無法實現(xiàn)！?質(zhì)量計劃無法實施……..PDCA方法很好！上級以為教過，部下以為知道！但PDCA循環(huán)只是停留在“PDDDDD”階段。為什么？怎么辦？怎么運用4階8步1個環(huán)，實現(xiàn)從發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題到質(zhì)量管理標準化到實現(xiàn)卓越質(zhì)量管理？PDCA無法實施的理由？如何制定計劃？如何進行評價？如何組織全員致力于問題改善？如何

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【課程背景】企業(yè)之痛：據(jù)普華永道不完全統(tǒng)計：中國中小企業(yè)的平均壽命是2.5年，集團企業(yè)的平均壽命僅7-8年。而日本有3146家超過200年的企業(yè)，7家超過1000年。德國超過200年的企業(yè)有837家，荷蘭222家，法國196家。據(jù)全國工商聯(lián)對民營企業(yè)的調(diào)查，中國每天有2740家企業(yè)倒閉，平均每小時就有114家企業(yè)破產(chǎn)，每兩分鐘就有2家企業(yè)破產(chǎn)。痛定思痛：依法

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課程背景在經(jīng)濟全球化的今天，實施精益管理已經(jīng)成為企業(yè)做大、做強的根本途徑，培養(yǎng)掌握精益理念和精益技能的員工，已經(jīng)成為企業(yè)優(yōu)勢來源。班組是企業(yè)的最小生產(chǎn)單元，班組管理是企業(yè)管理的基礎(chǔ)，而班組長作為企業(yè)管理的兵頭將尾，一方面需要上情下達，另一方面又要帶領(lǐng)班組員工開展具體工作，其素質(zhì)和能力直接影響了班組的生產(chǎn)水平和工作績效。課程受益本課程從精益管理的角度分析了班組

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